Как в Лиде семейная пара делает элитный шоколад, победивший в Международном конкурсе International Chocolate Awards в Италии

ОбществоРегион
0
0
Поделись с друзьями

Три года понадобилось Вадиму Бочарову и Елене Тихонович, чтобы пройти путь от изготовления шоколада на домашней кухне в Лиде до золотой медали на мировом конкурсе. Узнали, зачем победный продукт год выдерживали в бочке из-под виски и почему нашим шоколатье удается положить на лопатки бельгийцев и швейцарцев.

Юрист Вадим Бочаров и музыкант Елена Тихонович — владельцы и работники шоколадной мастерской Prime Chocolate. Буквально месяц назад они переехали из Лиды в Минск и обосновались в недавно открывшемся пространстве «К-21». Именно они в октябре 2020-го с шоколадом «Доля ангела» взяли золото на Международном конкурсе шоколада International Chocolate Awards в туре European and African, который проходил в Италии онлайн. А в декабре выиграли золото и три серебра на мировом конкурсе Academy of chocolate в Англии. Для нашей страны это первая подобная победа, хотя международные конкурсы существуют уже более десяти лет. Их проводят для шоколадных мастерских, которые работают технике Bean-to-bar — «От боба к плитке», пишет Комсомольская Правда.

— Можно ли попробовать?

— К сожалению, нет. Этот золотой шоколад (в прямом и переносном смыслах, цена плитки — 80 руб. — Ред.), который созревал в бочке из-под виски почти год, мы выпустили очень небольшой партией и продали под Новый год, — обломал журналистов «Комсомолки» Вадим Бочаров. — Но можем угостить шоколадом «Индия Керала» — он также «орденоносец», очень любим постоянными клиентами.

— Вот так первый раз пришли и победили?

— Мы и ранее принимали участие в этом конкурсе, тогда наш шоколад получил три бронзы. С домашней кухни в Лиде, где мы сделали свой первый шоколад, и до золота в европейской категории прошло три года. В планах очередной мировой конкурс. И если «Долю ангела» мы около года держали в бочке из-под виски, то для нового шоколада планируем выдерживать какао-бобы в коньяке.

Из ароматических сортов какао-бобов, которых в мире только 5%, и которые выращивают только фермеры и производят, наверное, самый вкусный шоколад. В нем нет ничего кроме какао-бобов и тростникового сахара.

— А дорогое удовольствие — отправить шоколад на престижный конкурс?

— Недешевое. Только 500 долларов стоила пересылка, плюс одна позиция (а их участники представляют 8 — 10) — еще по 50 евро каждая. Компетентное жюри оценивает чистоту вкуса, смотрит, с какой плантации и у какого фермера выращен (наш победитель — из Перу, Мараньон), а еще важны текстура, запах.

У каждого какао-боба, в зависимости от страны произрастания и плантации, есть свой профиль. То есть в шоколаде должны присутствовать какие-то определенные ароматические ноты. Всего их примерно 25, в том числе сливки, мед, ваниль, древесный, табак, какао, смородина, фундук, патока… Чем чище звучат эти ноты, тем выигрышнее. Но надо помнить, что в шоколаде Bean-to-bar нет ничего, кроме какао-бобов и тростникового сахара.

Вкус шоколада напрямую зависит от плантации, на которой росли какао-бобы.

«Пока мы ни разу не бизнесмены. Деньги — 3 — 5-я строчка в рейтинге ценностей»

— Ради шоколада, который очень любит Лена, мы продали магазин сухофруктов, — делится Вадим. — Изучали информацию и с удивлением узнали, что у шоколада есть натуральный вкус, и он очень разный. Поехали в Москву. Там есть мануфактура, которая выпускает шоколад с разных плантаций мира. Ребятам показали нам технологию работы с какао-бобами, там же мы купили первый меланжер — мельница с каменными жерновами, взяли 30 килограммов не самых дорогих какао-бобов и вернулись в Лиду экспериментировать.

Бизнес — это получение прибыли из того, что ты делаешь и продаешь. Бизнесмену приходится удешевлять свой продукт, чтобы получить больше прибыли.

Вот так выглядит дикий шоколад, который от 3 до 5 месяцев должен вылежаться в винном шкафу.

— По этому критерию мы ни разу не бизнесмены. Сейчас мы работаем на имя, для нас главное — стать лучшими в мире в производстве ремесленного шоколада и положить на лопатки бельгийцев и швейцарцев. Нам это удается. Деньги — это 3 — 5-я строчка в нашем рейтинге ценностей.

Вадим добавляет, что на дорогом качественном продукте в Беларуси пока заработать нельзя.

— Свой шоколад мы тоже можем позволить себе только по большим праздникам, плитка стоит от 18 до 25 руб., шоколадные конфеты — от 16 руб. за 100 граммов. Дорого (улыбается). Зарабатываем мастер-классами для детей и дегустациями для взрослых. Год назад, когда грянул коронавирус, на весенних каникулах ждали около 500 детей из Гродно, но сорвалось. Для нас это был удар под дых.

Дробленная крупка, которая по вкусу напоминает подсушенные орехи,

На мастер-классах дети готовят свою плитку, рисуют шоколадом, им показывают фильм о пути шоколада от боба к плитке. Но технологию можно наблюдать прямо в кофейне, которая соединена с производственными помещениями огромными окнами. Там что-то смешивает и перетирает Елена.

А на дегустации для взрослых не рассказывают, как специалисты выбирают на плантациях какао-бобы для белорусов, но и дегустация шести сортов шоколада. Больше, говорят шоколатье, вкусовые рецепторы не примут. А еще трюфелей, чей срок годности всего пять дней, и какао-бобов в шоколаде.

5-6 дней дробленная крупка перемалывается в меланжере – мельнице с каменными жерновами.

Но зато после конкурсов, смеется Вадим, ситуация другая: «Это такой кайф — видеть, как твои конкуренты начинают тебе завидовать и даже плевать в спину».

— Правда, в Беларуси их нет, но они есть в странах СНГ. Мы работаем исключительно с ароматическими сортами какао-бобов, которых в мире только 5%. И главная задача — раскрыть не привнесенный извне, а натуральный генетический вкус.

С одного кило какао-бобов после переборки и обжарки — потери 30%.

— Много вы шишек набили за 3 года, что занимаетесь шоколадом?

— Много, и сейчас не перестаем набивать. С оборудованием обжигаемся до сих пор. Еще мы поняли, что нельзя отдавать на реализацию свой шоколад — только самим продавать. Как правило, люди не умеют представлять продукт. Им важно, сколько они могут на нем заработать. Так что заниматься дорогим качественным продуктом вредно для здоровья и для кошелька (смеется).

В винном шкафу при температуре 17 градусов пару-тройку месяцев шоколад вылеживается. Это даст ему восхитительный вкус.

Что касается профильного образования, то Вадим говорит: интернет и специалисты в помощь.

— А если серьезно, то уверен: профильное образование дает человеку один основной недостаток — рельсы. Вас научили как надо, и вы с этих рельс уже не свернете. А шоколад — это прежде всего эксперимент. Направление Bean-to-bar только начинает развиваться, поэтому каких-то базовых критериев, как этот шоколад изготовлять, нет. Каждая мастерская ищет свой подход, раскрывает вкус по-своему.

Скажем, можно просто открыть шаверму, а можно поставить цель получить с ней звезду Мишлен и искать супермясо, суперовощи, заморачиваться с соусом. Тот, кто работает на звезду, даже если его никто не видит, будет делать все качественно. Так и мы.

Шоколад «Доля ангела», который взял «золото» на Международном конкурсе шоколада International Chocolate Awards в Италии в октябре 2020 года, в Минске под Новый год раскупили по цене 80 рублей за плитку. Фото: личный архив

— Расскажите, так как же вы свой шоколад делаете?

— Мы и такие, как мы, работают только с фермерами, которые и выращивают какао-бобы в Индии, Южной Америке, Африке, а также в Перу, Эквадоре, Венесуэле. Но ферментировать эти бобы не все из них умеют правильно, потому на этих плантациях за процессами часто следят европейские специалисты. Все это накручивает стоимость какао-бобов. Покупаем мы небольшие партии раз в 4 — 6 месяцев через петербургскую фирму и молимся на порядочность тех, кто растил, и тех, кто ферментировал бобы.

Храним сырье в темном прохладном месте, но не вместе с уже изготовленным шоколадом, потому что моль может съесть — такие случаи у наших коллег из России были. Перебираем какао-бобы вручную. В день килограмм десять. Так что на наш шоколад аллергии не будет — он идеально чистый, без хитина, который есть в панцирях жуков.

Шоколадная мастерская в минском пространстве «К21» проводит мастер-классы для детей. Вот так выглядит рисунок шоколадом. Фото: личный архив

Затем бобы обжариваем — правильная обжарка вытаскивает вкус, а неправильная убивает его. Далее дробим, выдуваем шелуху. Дробленая крупка, кстати, хороша в выпечку, творог — по вкусу напоминает подсушенные орехи. Итого, из одного кило купленных какао-бобов на выходе получается 650 — 700 граммов. Потери — 30%. Потом 5 — 6 дней крупка перемалывается в меланджере. Получается так называемый дикий шоколад, который еще 3 — 5 месяцев должен вылежаться в винном шкафу при температуре 17 градусов как хороший продукт ферментации, например, как сыр или чай. Потом мы его достаем, нагреваем и разливаем по плиткам.

— Вопрос ребром: а из масс-маркета вам какой-то шоколад нравится?

— Мне понравился шоколад, который «Коммунарка» выпустила к чемпионату мира по хоккею. Была такая плиточка в светлой упаковке. С закрытыми глазами можно сказать, что он лучше, чем швейцарский. Хоть и масс-маркет из африканских какао-бобов.

СЧИТАЛКА «КП»

  •  На закупку оборудования и сырья в три этапа ушло около $90 тысяч. Сначала около $8 тысяч на первый меланджер, инструмент, формы и бобы. Затем ребята продали свой магазин и вложили все деньги в производство. На третьем этапе взяли кредит и дозаказали необходимое оборудование.
  •  Аренда в Минске обходится 15 евро 1 квадратный метр, всего у шоколатье 135 квадратов.
  •  Сырье — сейчас до $35 за 1 кг, а когда учились — $7 — 12 за 1 кг.
  •  На продвижение, по мнению Вадима, сарафанное радио работает лучше всего.

Следите за нами в Telegram , Viber и Яндекс Дзен
Знаете новость? Пишите в наш Telegram-бот. @new_grodno_bot

Добавить комментарий

Close