Общество

Лучше, чем в Швейцарии. Как в Лиде производят крафтовый шоколад мирового уровня

Елена Тихонович и Вадим Бочаров полтора года назад открыли в Лиде единственную в Беларуси мастерскую крафтового шоколада.

Говорят, знаменитые шоколадники пробуют их трюфели и отказываются после есть свои. Клиентка со Швейцарии ожидает приезда в Беларусь — хваленый на весь мир «родной» шоколад ей больше не по душе, пишет svaboda.org.

Плитка стоит до 25 рублей

Мануфактура с запахом какао находится в здании заброшенного завода на окраине Лиды.

Мануфактура базируется на окраине Лиды
Мануфактура базируется на окраине Лиды

«Лофт», — шутит хозяин мастерской.

Внутри более уютно. На площади в 130 «квадратов» расположены цех изготовления натурального шоколада и кафе за прозрачной стенкой.

Тоненькие плитки на первый взгляд мало чем отличаются от тех, что в рядовом магазине. Разве что специальной оберткой и золоченой надписью.

Но ценам трудно поверить. Шоколадки по 70 граммов стоят от 13 до 25 рублей.

Плитки стоят от 13 до 25 рублей
Плитки стоят от 13 до 25 рублей

Хозяева уверены в качестве продукта и обещают объяснить, откуда такие суммы. Дешевле быть не может, это почти себестоимость. По этой же причине конкурентов у них не будет еще десятки лет. Почему же они открылись, понимая, что мало кто купит их продукт?

Искала шоколад своего детства

Елена идет готовить какао и рассказывает, как все начиналось. Оправдывается: необычной истории здесь нет.

«Я просто люблю шоколад и знаю, каким он должен быть», — говорит женщина.

Елена хотела найти шоколад детства

Елена хотела найти шоколад детства

Елене 51 год. Десерт готовила всегда. И всегда мечтала о собственном творческом деле. По образованию учительница музыки, но ей почти не работала. Ранее имела бизнес — торговала фруктами.

Женщина вспоминает, как в детстве папа с зарплаты покупал хороший шоколад, а конфеты — на Новый год. Обертки от тех конфет хранили запах до следующего праздника. Одна плитка тогда стоила, как 16 буханок хлеба. Елена думает, что это был кубинский шоколад, и сейчас наиболее любит его. Белорусский и зарубежный «масс-маркет» Елене не по душе.

Ранее шоколад делали только из какао и сахара
Ранее шоколад делали только из какао и сахара

Она начала искать вкус, который запомнила с детства. Готовила дома конфеты из иностранного сырья, много читала и смотрела видео на тему. Установила, что в эпоху до того, как появились Е-добавки, шоколад делали только из двух составляющих — какао-зерен и сахара. Нашла ролик об изготовлении такого шоколада в Америке. А позже попробовала подобный в России. И заплакала.

«Придурковатость и отвага — наш девиз»

Когда Елена с Вадимом решили производить свой шоколад, они почти ничего не знали: ни рецептов, ни где приобретать сырье, ни как с ней работать. Но очень хотели, и поэтому углубились в дело с головой.

«Придурковатость и отвага — наш девиз», — повторяют они слова из мультфильма.

Тогда их никто не поддержал. Дети Елены заявили, что мама сошла с ума. Теперь и они работают на семейной мануфактуре.

Мастерская Prime chocolate официально открылась полтора года назад. Для этого Елена с Вадимом продали предыдущий торговый бизнес и магазин. Начинали с 15 тысячами долларов.

Сразу поехали на выставку кофе и шоколада в Минске и собрали очереди. Говорят, от их продукта «бесновались» даже французские шоколадники.

Вкус дает какао, а не изюм и орехи

Лидский шоколад отличается натуральными составляющими и ручной технологией. Его изготавливают из какао-бобов и тростника сахара, в некоторые сорта добавляют какао-масло. Больше никаких ингредиентов. Орехи и изюм мастера считают ненужными, так как они портят вкус.

Разные вкусы - из разных сортов какао

Разным шоколад получается за счет какао из различных видов какао деревьев, из разных стран.

Вадим угощает кусочками различных видов шоколада. Они четко отличаются: один напоминает ржаной хлеб, другой имеет цитрусовые нотки, третий обдает коньячном ароматом, четвертый немного терпкий, как незрелая хурма. Любимый шоколад Елены имеет вкус вишневого варенья с косточками.

Лидская мануфактура выпускает 26 видов шоколада

Пробники, предусмотренные для гостей, бесплатные — так человек сможет найти свой вкус. Сейчас в мастерской делают 26 видов шоколада, 6 видов труфелей, в том числе эксклюзивный с козьим сыром; пекут Брауни и шоколадное печенье, варят какао. Все, кроме плиток, — на предварительный заказ, так как срок хранения минимален.

Съесть много шоколада не получится, предупреждает Вадим, максимум 10 граммов, так как настоящий шоколад сытный.

Кто-то добавляет ванилин, чтобы перебить лишний запах

«Многие пробуют наш шоколад и удивляются — он не пахнет ванилином», — говорит Елена.

Почти весь процесс проводится вручную
Этот ароматизатор, по ее мнению, уничтожает вкус шоколада, но его добавляют не просто так. На больших предприятиях сладкую массу греют в аппаратах, которые трудно начисто отмыть от какао масла. Поэтому со временем на изделиях остается ненужный привкус. Ванилин может его приглушить.

В мастерской Prime chocolate идет изготовление «от зернышка до плитки» ( «bean-to-bar») . Это высокий уровень, его всегда обозначают на обертке. Мастера сами закупают какао-бобы, обжаривают в печи, чистят, перетирают в специальном аппарате — меленжаре — в течение 4-6 суток.

Какао перетирал мэлянжар течение 4-6 суток

Потом добавляют в какао сахар — и шоколад в плитах по 7-8 килограммов созревает в холоде минимум 4 месяца. После этого его распускают и формируют плитки на продажу. Упаковывают вручную. Срок фасовки подписывают также от руки — чтобы клиент доверял.

На других белорусских предприятиях делают шоколад не из зернышек, а с уже перетертого какао. Обычно оно хуже перетерто и оставляет ощущение осадка, к тому же в перетертое какао могут положить различные добавки, которые не обязательно подписывают на обертке. Более того, иностранные производители практикуют перетирать какао зерна вместе с лузгой.

Шоколад созревать 4 месяца в холодильнике

Елена настаивает, что хороший шоколад должен стоить много. Например, в Эквадоре есть фирма, которая производит только 250 плиток за год, они созревают от 1 до 5 лет. Одна плитка стоит 350-750 долларов. Вадим сейчас в течение года «настаивает» шоколад в бочке от виски. Подарочный набор с плиткой такого шоколада будет стоить 200 долларов.

В бочке из-под виски готовится эксклюзивный шоколад

Вложили 60 тысяч долларов

Предприниматели вложили в свое дело уже 60 тысяч долларов. За два меленжара отдали 12 тысяч долларов. Килограмм какао-бобов стоит 28 долларов, из них 30% выбрасывают из-за ненадлежащего качества; килограмм качественного тростника сахара — 6 долларов. Сырье они заказывают по всему миру, а забирают из соседних стран, так как в Беларусь никто не возит. За сертификацию каждой позиции (например, стопроцентного шоколада), нужно заплатить 500 евро.
На дело уже пошло 60 тысяч долларов

Около 2 тысяч долларов ежемесячно бизнесмены платят за аренду и кредиты. За месяц на двоих на ежедневные потребности, как еда и автомобильное топливо, тратят 600-1000 рублей. Одежды и обуви не приобретают, в отпуск не ездят.

Окупится планируют лишь через 2-3 года.

За месяц в среднем у них приобретают 30 килограммов шоколада. Купить можно только в трех местах — в Лиде, в минском магазине и в Национальном аэропорту. Доставки шоколада пока нет.

За месяц продают около 30 килограммов

У них много постоянных клиентов — это и пассажиры самолетов, и лидские бабушки на пенсии, которые решили, что лучше есть шоколад один раз в месяц, но хороший. Пока мы разговариваем, сделать заказ приходит русскоязычная девушка из Израиля.

Мастерская выживает за счет групповых экскурсий для детей и взрослых.

Елена задумывается и не знает, что ответить: бизнес это или, скорее, благотворительность.

Мастерская живет за счет экскурсий

«Да, у нас дешевые билеты, мы продаем изделия с минимальным наценкой. Но хочется, чтобы наши дети попробовали настоящее какао, так как больше им негде », — говорит она.

«Маржинальность» раздражает

Мастера давно могли бы окупить затраты, если бы изменили себе, заменили составляющие на более дешевые и менее качественные. Но они так не хотят.

«Я хочу, чтобы мой шоколад приобретали по всему миру, ценили его и спрашивали:» А где эта Беларусь?», — объясняет Елена.

Слово, которое раздражает их больше всего, — это «маржинальность». Из-за нее они не могут наладить сотрудничество с магазинами и кафе. Ведь в их шоколаде ее, считайте, нет — 50%. Однако, это первое, что интересует потенциальных партнеров. Что в этом шоколаде можно сделать дешевле? Ничего.

Партнеры не готовы сотрудничать при таком низком прибыли

«Как только в бизнесе звучит слово» маржинальность «, качество отходит на второй план», — отмечает собеседник.

Мастера объясняют, что партнером мало даже 100% маржинальности. Ведь, например, маржинальность кофе в лидских кафе — под 800%.

Мечтают о центре шоколада

Елена и Вадим мечтают построить под Минском первый в Европе центр шоколада — с мастер-классами для детей и кафе для взрослых, прозрачными стенами и видеокамерами, чтобы посетители видели, в каких условиях и из чего готовится шоколад.

Принцип Елены и Вадима - открытость

На это нужно 250 тысяч долларов. Окупиться проект может уже через три года. Однако пока желающих инвесторов не нашлось.

По мнению собеседников, сейчас они производят шоколад мирового уровня, но пока никто этого не подтвердил.

Они послали заявку на участие в самом престижном шоколадном конкурсе в мире, который проводится в Дании. На это ушло 4 тысячи долларов. Итоги подведут осенью. Если белорусы займут призовое место, то им откроется путь в Европу.

«Чтобы не было стыдно»

Пока мастера называют себя счастливыми и ждут партию очередного сорта какао-зерен, чтобы почувствовать новый вкус.

«Мы хотим делать качественный продукт, за который нам не будет стыдно, даже если этого никто не видит», — говорит Елена.

11
0
Поделись с друзьями