Оливье с каперсами, селёдка под шубой с картошкой пай. Су-шеф показал, как преобразить новогодние салаты

Общество
Поделись с друзьями

Есть блюда, которые хозяйки готовят не одно десятилетие. Казалось бы, процесс уже отработан до мельчайших деталей. Но творческому человеку всегда хочется что-то изменить. Су-шеф кафе «Ели Емели» Алексей Давыденко прямо на кухне провёл мастер-класс для любителей оливье и селёдки под шубой.

новогодние салаты

Чем можно заменить консервированный горошек? Как отварить овощи за восемь минут? Какой всё-таки первый слой в селёдке под шубой – картофель или рыба с луком? Об этом читайте в материале Smartpress.

За пятнадцать минут до начала мастер-класса на фудмолл Конкорс стали приходить первые участники. Одни достали ручку и лист бумаги (нужно же куда-то записать секреты повара), другие обсуждали, чем их сегодня удивят и насколько рецепт профессионала будет отличаться от их домашнего.

новогодние салаты

– Вдруг он расскажет про какие-то добавки в салат, о которых мы ещё не знаем, – говорит Татьяна, которая пришла на мероприятие вместе с мамой Галиной. На их новогоднем столе точно будет и оливье, и селёдка под шубой. – Стараемся сами вносить что-то новое в салаты: магазинный майонез заменяем оливковым маслом, в оливье добавляем немного бальзамического уксуса для аромата и вкуса.

Пока су-шеф не приступил к делу, гости эмоционально говорят про секреты кухни, делятся рецептами, а ведь несколько минут назад они были не знакомы. Видимо, любовь к еде может объединить и сделать разговорчивым каждого.

новогодние салаты

– Мы не ругаемся, – смеётся минчанин Александр, который что-то громко рассказывает соседке. –У нас тут дискуссия!

Александр по образованию инженер, но в душе – шеф-повар. Как только праздники – становится за плиту, в остальные дни на кухне хозяйничает жена.

Консервированный горошек «утяжеляет» салат

– Сейчас мы приготовим оливье, – обращается к гостям Алексей Давыденко, су-шеф кафе «Ели Емели». – Все продукты вам известные, но есть несколько лайфхаков. Вы же готовите этот салат, да?

–Тазиками! – отвечают участники мастер-класса.

Новогодние салаты 3.jpg

Традиционную варёную колбасу повар предлагает заменить говядиной, дичью, двумя видами мяса одновременно или отварной курицей. Сам останавливается на последнем варианте. Но тут есть нюанс.

– Курицу мы отваривали по технологии су-вид, – отмечает Алексей. – Это позволит максимально сохранить полезные свойства продуктов. С французского су-вид переводится «в вакууме». Для приготовления мяса таким способом используется низкотемпературный режим в 70 градусов. Оно помещается в герметичный пакет и готовится полчаса на водяной бане. Для вкуса я добавляю немного соли и сахара.

Новогодние салаты 4.jpg

Гости переглянулись и записали эту рекомендацию. Су-шеф кубиками нарезает курицу, точно так же картофель, морковь, и комментирует:

– Предлагаю овощи варить не в одной большой кастрюле, а отдельно. Один из способов – заранее всё нарезать кубиками, отварить. Это займёт 5-8 минут. Во-первых, так можно сэкономить время. Во-вторых, каждый ингредиент будет чувствоваться в салате, а оливье не превратится в овощную кашу, залитую майонезом.

Дальше дело доходит до горошка, и участники мастер-класса замечают, что он не консервированный, а свежемороженый.

– Вот это интересный ход, – доносится из зала. – С консервированным и правда не всегда можно угадать: либо слишком мягкий, либо, наоборот, чересчур твёрдый.

Новогодние салаты 5.jpg

По словам профессионала, консервированный горошек «утяжеляет» салат. Лучше его заменить, это сделает оливье более лёгким. А чтобы он не «поплыл» и не испортился за пару часов, со свежих огурцов рекомендуется снять кожуру и вырезать семечки. Если позволяет бюджет, для вкуса в салат можно добавить икру: красную, щучью, судака, трески. Тут каждый сам решает, что лучше.

Когда всё нарезано идеальными кубиками, су-шеф добавляет немного соли, пробует и говорит:

– Идеалити!

Дальше Алексей сбоку на тарелку выдавливает домашний майонез (кто-то салат любит без него) и приступает к декору. Салат посыпается хрустящими обжаренными каперсами во фритюре и окрошкой бородинского хлеба (он подсушивается в духовке, затем его кладут в пакет и размельчают ступкой).

– Декор неожиданный, – говорит Елена, пробуя оливье. – Окрошка придаёт салату интересный вкус. Кстати, люблю есть оливье с хлебом, но не знала, что можно сделать так.

Новогодние салаты 6.jpg

Участники мастер-класса отмечают лёгкость салата, его воздушность и интересную подачу. Александр хотел в этом году поэкспериментировать: заморозить шампанское с желе, нарезать кубиками и украсить так оливье. Но су-шеф подсказал другой способ. Рецепт от профессионала.

Оливье на две порции:

  • Картофель нарезать кубиками (1 стакан) и отварить;
  • 0,5 ст. свежего огурца и 0,5 ст. солёного;
  • 0,5 ст. свежего горошка;
  • 0,5 ст. морковки нарезать кубиками и отварить;
  • одно яйцо;
  • две куриные грудки;
  • икра (по желанию).

По вкусу добавляем соль, майонез. Украшаем каперсами и окрошкой бородинского хлеба.

Для селёдки под шубой овощи лучше не отваривать, а запекать

Когда на кухне «Ели Емели» появляются заготовки для селёдки под шубой, участники мастер-класса начинают гадать, какой первый слой в салате сделает су-шеф и какой селёдке он отдаст предпочтение.

Новогодние салаты 7.jpg

– Вы что, к этому салату столько вопросов! – смеются в зале. – Взять даже самое простое – подачу. Мы привыкли делать оливье в тазиках, а селёдку под шубой укладывать в глубокие тарелки. Су-шеф точно сделает по-другому. Но как?

– Для более яркого и насыщенного вкуса блюда овощи лучше не отваривать, а запекать, – повар начинает нарезать картофель (первый слой селёдки под шубой). – Так будет удобнее брать готовый салат, он не развалится. Выкладываем сначала картофель, смазываем майонезом. Далее перемешиваем селёдку с луком (это второй слой). Лук рекомендую ошпарить, чтобы убрать его «ядовитость».

– Какая селёдка лучше для салата? – уточняют Александр и Елена, склонившись над своими записями.

Новогодние салаты 8.jpg

– В идеале – бочковая, – отвечает Алексей Давыденко. – А можно сделать микс из нескольких видов: копчёной, солёной, добавить иваси.

Далее в ёмкость отправляется отварное яйцо, затем – морковь и свёкла. И когда профессионал подходит к декору, присутствующие признаются: так они ещё не делали. Сверху салат посыпается картофелем пай, хрустящие палочки делают вкус необычным.

Новогодние салаты 9.jpg

– В домашних условиях сделать пай несложно, – объясняет Алексей. – Берём тёрку для морковки по-корейски, натираем очищенный картофель и оставляем в миске с водой на 10 минут (так «уйдёт» крахмал). Далее обсушиваем соломку и отправляем во фритюр. Обжариваем в большом количестве масла.

– Вот так простой рецепт превращается в шедевр, – смеются женщины, пробуя селёдку под шубой.

Рецепт от профессионала.

Селёдка под шубой на одну порцию:

  • картофель – 20 г,
  • свёкла – 65 г,
  • селёдка – 40 г,
  • лук – 20 г,
  • яйцо – 0,5 шт.,
  • морковь – 40 г,
  • майонез – 50 г.

Выкладываем всё в следующем порядке, не забываем каждый слой пропитать майонезом:

  • 1-й слой – картофель,
  • 2-й – селёдка с луком,
  • 3-й – яйцо,
  • 4-й – морковь,
  • 5-й – свёкла.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наше Viber сообщество и телеграм канал, чтобы быть в курсе всех новостей.
Знаете новость? Пишите в наш Telegram-бот. @new_grodno_bot
Back to top button