Рождественское меню. Рассказываем, как приготовить штоллен

Штоллен – немецкий рождественский десерт – это сладкая мягкая выпечка со специями, цукатами, сухофруктами и орехами.

Вариантов приготовления этого десерта очень много, но объединяет их одно – необходимость выдерживать готовый штоллен перед подачей к праздничному столу в течение какого-то времени: от нескольких дней до нескольких недель.

Штоллен с цукатами

Ингредиенты

• 700 гр муки
• 300 гр сливочного масла
• 250 мл молока
• 200 гр сахара
• 200 гр марципана
• 150 гр изюма
• 150 гр апельсиновых цукатов
• 100 гр очищенного миндаля
• 100 мл рома
• 2 яйца
• 1 лимон
• 2 ч.л. соли
• 1 ч.л. меда
• 1 стручок ванили
• ½ ч.л. молотого кардамона
• 15 гр свежего имбиря
• 8 гр сухих дрожжей

Для смазывания

• 50 гр топленого масла
• 50 гр сахарной пудры

Пошаговое приготовление

Порезать апельсиновые цукаты кубиками. Выложить в миску, добавить изюм и 50 гр рома. Залить теплой водой, чтобы цукаты и изюм были полностью покрыты жидкостью.

Тем временем очищенный миндаль выложить на противень тонким слоем и поставить в разогретую до 180°C духовку. Готовить, пока миндаль не станет хрустящим, затем достать и оставить остывать.

Если миндаль был с кожицей, его перед обжаркой нужно предварительно бланшировать 5 минут в кипящей воде. После этого кожицу удалить (она должна легко сниматься). Когда миндаль остынет, крупно порубить его и убрать в сторону.

Лимон промыть и обсушить, мелко натереть цедру.

Имбирь измельчить ножом или натереть на терке.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока (взять из общего объема, указанного в рецепте), добавить чайную ложку меда. Перемешать до растворения. Всыпать несколько ложек муки (из общего количества) и смешать вилкой, чтобы объединить ингредиенты. Должна получиться кремообразная смесь.

Накрыть миску пищевой пленкой и поставить минимум на полчаса в теплое место, чтобы смесь поднялась.

Пока тесто для штоллена поднимается, разрезать стручок ванили на две части и ножом достать семена.

В миску с оставшимся подогретым молоком выложить ваниль и семена. Оставить, чтобы молоко настоялось.

Масло растопить и дать ему остыть.

С изюма и апельсиновых цукатов слить воду и промокнуть их кухонным полотенцем, чтобы они обсохли. Затем обвалять в муке и выложить на сито, чтобы лишняя мука стряхнулась.

В миску разбить яйца и слегка взбить венчиком или вилкой. Из молока удалить ваниль и влить его в яйца, добавить соль, кардамон, тертую цедру лимона и имбирь. Перемешать.

Вылить смесь дрожжей в чашу миксера (или в большую миску, если вымешивание происходит вручную) с насадкой-лопаткой и размешивать на низкой скорости, всыпая понемногу муку и сахар. Затем влить яично-молочную смесь и ром.

После этого понемногу добавлять в чашу теплое растопленное сливочное масло, продолжая размешивать.

Как только ингредиенты хорошо смешаются, сменить насадку на крюк и вымешивать около 10 минут, пока тесто не станет гладким и полностью не «обнимет» насадку.

Добавить нарезанный миндаль, просыпанные мукой изюм и апельсиновые цукаты и вымешивать еще 2-3 минуты.

Выложить тесто на доску и придать ему круглую форму. Потом переложить в большую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать на час в теплое место, чтобы поднялось.

Тем временем взять марципан и раскатать его в длинный цилиндр.

Когда тесто поднимется, выложить его на доску и придать прямоугольную форму. Разровнять скалкой, немного растягивая, чтобы на длинных сторонах тесто было немного более толстым. В середине должно получиться небольшое углубление.

Загнуть часть более коротких стороны внутрь, чтобы восстановить прямоугольную форму.

Поместить марципановый цилиндр в продольное углубление и прикрыть толстой стороной. Слегка придавить штоллен скалкой в центре, чтобы хорошо запечатать.

Прикрыть второй длинной толстой стороной пласта и придать штоллену классическую форму.

Выложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С примерно 60-70 минут, пока штоллен не станет янтарного цвета.

После этого штоллен следует достать из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. Присыпать просеянной сахарной пудрой и оставить остывать на решетке.

Затем завернуть штоллен в алюминиевую фольгу и оставить в прохладном месте (но лучше не в холодильнике) на 3-4 дня, чтобы он приобрел классическую консистенцию.

Шоколадный штоллен

Ингредиенты

• По 300 граммов муки 0 и муки 00
• 280 гр сливочного масла
• 250 мл молока
• 200 гр марципана
• 180 гр сахара
• 100 гр шоколадной крошки
• 80 мл рома
• 2 яйца
• 8 гр сухих дрожжей
• 1 ст.л. меда
• 1 щепотка имбирного порошка
• 1 щепотка молотой цедры лимона

Для смазывания

• 50 гр сливочного масла
• 50 гр сахарной пудры

Пошаговое приготовление

Муку просеять в миску.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока и влить в центр муки. Смешать немного муки с дрожжами (всю не надо), накрыть миску пищевой пленкой и оставить на полчаса в теплом месте подниматься.

Тем временем разбить в отдельную миску яйца, влить молоко и перемешать вилкой или венчиком.

Растопить сливочное масло и дать ему остыть.

Через полчаса проверить, не образовались ли на поверхности дрожжей пузырьки. Если они есть, можно добавить в смесь сахар, ром, специи, цедру лимона.

Вымешивать, постепенно добавляя молочно-яичную смесь.

Продолжая месить, добавить мед. Когда тесто станет более густым, постепенно влить сливочное масло.

Вымешивать около десяти минут. Затем сформировать шар, переложить в миску и оставить в теплом месте на час-два, пока тесто не увеличится вдвое.

Как только тесто для штоллена будет готово, выложить его на кондитерский стол, размять и добавить шоколадную крошку. Вымесить минуту-две, чтобы крошка равномерно перемешалась.

Тесто раскатать пластом, поместить в центр брусочек марципана и завернуть рулетиком, хорошо защипывая края.

Выпекать штоллен в разогретой духовке при температуре 180°С чуть более часа. Поверхность штоллена должна стать полностью золотистой.  Как только штоллен будет готов, достать его из духовки.

Масло растопить и смазать штоллен, после чего посыпать сахарной пудрой и оставить его полностью остыть на решетке.

Затем штоллен можно завернуть в фольгу и хранить несколько дней в прохладном месте (но не в холодильнике).

Штоллен с домашним марципаном

Ингредиенты

• 420 гр муки
• 150 мл молока
• 150 гр масла
• 150 гр изюма
• 100 гр микса засахаренных фруктов
• 100 гр сахара
• 50 гр очищенного миндаля
• 2 яичных желтка
• 7 гр сухих дрожжей
• ½ ч.л. молотой корицы
• ½ ч.л. молотого кардамона
• Щепотка мускатного ореха
• 1 ч.л. соли

Для марципана

• 175 гр миндальной муки
• 90 гр сахара
• 90 гр сахарной пудры
• 1 яйцо

Для смазывания

• 70 гр сахарной пудры
• 60 гр масла

Приготовление

Смешать в миске теплое молоко, дрожжи и 2 ч.л. сахара. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Примерно через 15-20 минут на поверхности должна образоваться пенка.

В чашу планетарного миксера поместить сахар, мягкое сливочное масло, яичные желтки, муку, смесь молока и дрожжей, корицу, кардамон, соль и мускатный орех.

Смешивать ингредиенты на низкой скорости в течение 5 минут. Затем скорость увеличить и вымешивать еще 10 минут.

Тесто для штоллена будет готово, когда оно полностью отделится от стенок чаши миксера и станет плотным.

Переложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар и поместить его в емкость, слегка смазанную маслом. Накрыть тканью и оставить в теплом месте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза (понадобится около 2 часов).

В это время можно приготовить марципан. Для этого смешать в миске сахарную пудру, сахарный песок и яйцо до получения однородной смеси. Нагреть смесь на водяной бане и держать, помешивая венчиком, около 5 минут. Затем снять с огня и всыпать миндальную муку. Перемешать силиконовой лопаткой до получения однородной смеси.

Выложить марципан на рабочую поверхность и вымесить. По мере остывания марципан будет становиться все более плотным.

Сформировать из марципана цилиндр длиной около 30 см и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник.

Миндаль обжарить на сухой сковороде или в духовке, потом крупно порубить. Если миндаль был в кожуре, ее надо предварительно удалить: для этого миндаль следует залить кипятком на 1-2 минуты, затем достать и дать немного остыть. Кожура с орехов должна сниматься легко.

Цукаты порезать мелкими кубиками.

Как только тесто для штоллена поднимется, разложить его на рабочей поверхности. Высыпать на него цукаты, изюм и рубленый миндаль. Вымесить тесто так, чтобы ингредиенты распределились равномерно.

Слегка посыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто, чтобы сформировать овал примерно 35 на 20 см. Поместить марципановый цилиндр в центр и свернуть тесто рулетиком.

Переложить штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле подниматься примерно на час. Штоллен будет готов к выпечке, когда при надавливании на тесто оно будет медленно подниматься.

Поставить в предварительно разогретую до 170°C духовку на 45 минут. Если поверхность штоллена быстро потемнеет, можно прикрыть его сверху листом фольги.

По окончании приготовления вынуть штоллен и оставить постоять 5 минут. Затем переложить на решетку и с помощью тонкой шпажки проделать отверстия по всей поверхности. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Штоллен с творогом

Ингредиенты

• 750 гр муки
• 375 гр сухого творога
• 335 гр изюма
• 300 гр сливочного масла (мягкого)
• 300 гр сахара
• 225 гр миндаля
• 100 гр апельсиновых цукатов
• 100 гр сухофруктов (абрикосы, черника или другие)
• 3 небольших яйца
• 5 ст.л. ложек рома
• 25 гр разрыхлителя
• 2 пакетика ванили
• ½ ч.л. соли
• 1 ч.л. смеси специй (корица, гвоздика, перец, имбирь, кардамон)
• Целая цедра ½ лимона
• Тертая цедра 1 лимона

Пошаговое приготовление

Выложить творог в мелкое сито и оставить на несколько часов, чтобы ушла лишняя влага.

Поджарить миндаль на сковороде или в горячей духовке при температуре 180°С в течение нескольких минут, пока он не станет слегка золотистым. Дать остыть и крупно порубить ножом.

За несколько часов до приготовления в миску поместить изюм, цукаты и сухофрукты (кроме миндаля), 3-4 ст.л. теплой воды, 5 ст.л. рома, цедру 1/2 лимона.

Перемешать, закрыть пищевой пленкой и оставить на пару часов.

По истечении этого времени удалить лишнюю жидкость, стручки кардамона и целую цедру лимона. Просушить фрукты бумажным полотенцем.

В чашу миксера с насадкой-лопаткой выложить мягкое сливочное масло и вымешать до кремообразного состояния. Не прекращая мешать, добавить сахар, тертую цедру и ваниль.

Когда смесь станет однородной, добавить в несколько приемов яйца, творог и муку. Вымешивать, пока не получится однородная смесь.

Выложить в тесто миндаль, изюм и остальные фрукты и мешать на минимальной скорости чуть меньше минуты.

Разместить получившуюся смесь на посыпанной мукой рабочей поверхности и разделить на 2 равные части.

Вымесить тесто посыпанными мукой руками несколько минут (использовать минимальное количество муки).

С помощью скалки раскатать каждую часть теста в большой прямоугольник (чуть меньше классического противня), затем сложите каждый прямоугольник пополам по длинной стороне. Так как тесто очень мягкое, это лучше делать прямо на бумаге для выпечки.

Готовить в предварительно разогретой духовке при температуре 170 градусов около 40 минут. Через полчаса готовность можно проверить зубочисткой, которая должна выходить из штоллена сухой.

Сливочное масло растопить и дать ему остыть. Достать противень из духовки и сразу смазать каждый штоллен растопленным маслом.

Как только штоллены полностью остынут, посыпать их сверху сахарной пудрой.

Завернуть штоллены в фольгу и дать им постоять несколько дней, прежде чем употреблять (оптимальный срок – 15 дней).

Приятного аппетита и с наступающим Новым годом и Рождеством!

Источник: 24health.by