Вы наверняка хороши в приготовлении шашлыка, но, как известно, совершенству нет предела! Мы решили лишний раз напомнить грубые ошибки в приготовлении жареного мяса, которые чаще всего называют известные профессиональные повара и мясники.
Сложные и кислые маринады
Лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем. Все! Любой другой сложный и агрессивный маринад — только все испортит.
Лишняя кислота плохо влияет на текстуру мяса и его вкус. Для шашлыка выбирайте изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого «размягчения» не понадобится, тем более, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Если вдруг вам очень хочется добавить чего-то кислого, возьмите немного мягкого уксуса, рисового или яблочного, но не больше чайной ложки на килограмм мяса.
Пережаренное мясо
Хорошее и свежее мясо не нужно не только агрессивно мариновать, но и пережаривать до высушенного состояния. Свиной шашлык лучше жарить до того состояния, когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри.
Главное правило для жарки любого мяса — снаружи кусочки должны быть уверенно румяными и пожаренными, а внутри оставались сочными.
Для всех видов красного мяса (и для свинины тоже) достаточно прогреть его до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но не более чем до 74 градусов внутри. Профессиональные повара используют для этого специальный термометр.
Поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями
Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка.
Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь или переместить шампур на менее горячую сторону мангала, а не пытаться потушить его водой. Поливать его пивом, вином и тем более маслом в процессе жарки также не рекомендуется.
Пренебрегание курицей
Многие современные повара считают, что куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка, впрочем, тоже хороша.
Кстати, специалисты не советуют покупать уже очищенные куриные бедра — из них уже вышли все соки и ароматы. Покупайте бедра на кости и коже, после чего убирайте все сами, оставляя немного кости и хрящик.
Мариновать куриный шашлык лучше всего в молочной продукции (он образует ту самую золотистую корочку!), добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприки, перца чили и соли. В маринаде мясо нужно оставлять часа на четыре.
Кстати, готовить курицу советуют тоже на шампуре, а не на решетке, чтобы обжаривать не с двух сторон, а сразу со всех.
Маринование баранины
А вот это стоит запомнить раз и навсегда: к баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления можно посыпать мясо крупной солью. Но именно в конце!
Дело в том, что несоленое мясо «плачет» медленно, и сок во время жарки остается внутри. Если посолить мясо сразу, весь сок выйдет, и куски будут излишне жесткими.
Источник: Bigpicture.ru
