Как за пару часов сделать новогодний ужин? Шеф-повар рассказал о лайфхаках на кухне
Попробуйте приготовить традиционные блюда чуточку иначе. Например, вымочите селедку в молоке или запеките овощи, а не отваривайте их – получится оригинальный вкус.
Хотите традиционный стол или предпочитаете внести новаторские решения в давно известные рецепты?
Вне зависимости от ответа мы подготовили для вас несколько удачных советов, как сделать новогодние блюда еще более вкусными.
О «фишках» новогоднего стола Tochka.by поговорила с главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александром Чикилевским.
Блюдо или миф
Любимый многими оливье не имеет ничего общего с классическим рецептом. Об этом говорят уже давно. Традиционно на новогодний стол мы ставим советскую вариацию салата «Столичный» или «Горошек», говорит Александр.
«Кто-то готовит с вареной колбасой, другие – с отварной говядиной… Но в любом случае это не имеет ничего общего с оливье. Для него нужно добавить раковые шейки, соус «Кобуль», икру, отварные яйца, картофель, морковь, горошек, желе из крепкого бульона», – перечисляет белорусский шеф-повар.
Но ошибку в восприятии блюда мы совершаем не только с оливье, но и с «Мясом по-французски», которое в белорусских семьях обычно готовят с грибами и покрывают толстым слоем майонеза.
«На самом деле это блюдо не имеет никакого отношения к французской кухне. В оригинале его готовят по-другому: запекают с добавлением овощного соуса на базе томатов и прованских трав, печеного лука с чесноком и тимьяном. Все это упаривается, добавляется небольшое количество соли и сахара, белого или красного сухого вина», – кратко описывает рецепт оригинального блюда Александр.
На заключительном этапе готовки предварительно подготовленное мясо заливается получившимся соусом и отправляется на запекание в духовку.
Традиции vs новации
Александр Чикилевский придерживается мнения, что зимний праздник все же должен проходить с традиционными рецептами привычных блюд.
Кроме традиционной для многих закуски, в семейную традицию Александра входит и другая – салат «Пражский».
«В моей семье, к примеру, каждый год готовили селедку под шубой, и я не хочу отходить от этой традиции. Обычно я редко ем ее в течение года, но на Новый год она всегда особенно вкусна», – заверяет собеседник.
«Он состоит из жареного лука, морковки, яблока, маринованного огурца, отварной говядины», – перечисляет специалист.
Несмотря на достаточно традиционные взгляды шеф-повара на новогодний стол, он прибегает к некоторым хитростям, о которых не знает большинство хозяек и хозяев.
Например, Александр не отваривает овощи, он предпочитает запекание: получается более насыщенный вкус.
Для селедки под шубой шеф-повар выбирает бочковую рыбу, предварительно вымачивая ее в молоке. Простая манипуляция придает сельди более нежный вкус.
Заправку же Александр делает самостоятельно: майонез из яичных желтков с добавлением небольшого количества огуречного рассола и пасты «Криль».
«Это еще больше усилит вкус салата. И самое главное – нужно обязательно предусмотреть время для того, чтобы блюдо настоялось (лучше всего – сутки) и вкусы «поженились»», – отмечает Александр.
«Если запекать овощи, то можно попробовать сделать это на большом количестве морской соли или же в рукаве. Свеклу, например, можно готовить с тмином и кориандром, а если варите картофель, добавьте в воду чеснок, луковицу и лавровый лист», – перечисляет лайфхаки Александр.
Придать оттенки вкусу можно и при помощи необычных масел: трюфельного, кунжутного или другого. Только добавлять их нужно в небольшом количестве, чтобы не перебить основной вкус.
Быстрый стол
По мнению Александра, в подготовке новогоднего стола должны участвовать все члены семьи.
«Если прибежать домой за час-два до праздника, то сделать более или менее привлекательный ужин будет сложно. Лучше готовиться накануне», – говорит шеф-повар.
И советует, как можно облегчить готовку на Новый год.
Например, надо заранее запечь, нашинковать или натереть овощи и положить в холодильник в пакете.
Заблаговременно следует замариновать мясо или курицу.
«Если мы говорим про горячее, то я бы в принципе не рекомендовал связываться с большим куском, например, для жаркого. Потому что запекание такого блюда может длиться три часа и более», – предупреждает Александр.
Как альтернатива – фаршированная курица. Причем начинка здесь может быть любой, в зависимости от предпочтений: блины, грибы, яблоки, тушеная капуста. Такая заготовка может пролежать сутки в холодильнике, а в духовке для готовки ей хватит и часа.
«Из салатов я бы порекомендовал сделать что-то простое и любимое гостями, но представить блюдо в другом виде. Например, начинить закуской эклеры или профитроли. Это достаточно эффектно выглядит, и гостям будет удобно есть», – резюмирует Александр.
Можно приготовить и тарталетки: с кремом из запеченного картофеля и слабосоленой семгой. Кстати, все это станет отличным решением для тех, кто хочет оставить традиционное меню на праздник, но вместе с тем намеревается привнести в блюдо свежую нотку.