Бабушкины лайфхаки. Рассказываем, как правильно мыть лисички перед жаркой

Очень часто можно услышать, что грибы перед жаркой не нужно мыть, потому что они впитывают в себя слишком много воды, а потом отдают ее на сковороду. Из-за этого получаются не упругие жареные грибы, а тушеные и мягкие. Лисичек это тоже касается.

Что же делать? Как правильно обрабатывать лисички перед жаркой? На страницах «АиФ» отвечают профессионалы.

Мыть или не мыть?

Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, считает, что мыть лисички не нужно: «Лисички должны быть сухими перед приготовлением. Их можно только аккуратно почистить от грязи маленьким ножом или зубной щеткой, так как если их мыть, то теряется вкус. Но если вы все-таки помыли, их нужно просушить перед готовкой, но не пересушить».

Однако далеко не все повара согласны с этим мнением. Многие считают, что грибы мыть нужно, особенно если вы купили их на рынке или в магазине. Но даже если вы сами собрали лисички в лесу, то грибы все равно лучше помыть. Они могли контактировать с дикими животными, на грибах скапливается очень много пыли и грязи, все это нельзя очистить щеточкой.

Быстро вымыть

«Можно просто ополоснуть лисички перед приготовлением, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Важно: это нужно делать непосредственно перед приготовлением. Еще есть бабушкин способ: сначала промываешь лисички, потом пересыпаешь их мукой. Мука набухает и забирает всю пыль, грязь и лишнюю влагу. И потом быстро душем промываешь лисички. Мука тут выступает как скраб — снимает с лисичек все».

Замочить

«Мы замачиваем лисички и моем их несколько раз, — объясняет Бруно Марино, бренд-шеф ресторана Due Forni. — Берем миску, наливаем чистую воду, кладем лисички, перемешиваем, потом перекладываем в другую миску с чистой водой. И так полощем несколько раз их. В процессе такого мытья уходит весь песок и грязь. После этого откидываем лисички на сито и даем стечь. Хорошо высушиваем лисички перед приготовлением».

Ножки — в последнюю очередь

Обычно мы срезаем нижнюю часть ножки, где может остаться земля и листики, перед тем как моем грибы. Но Бруно Марино указывает, что это неправильно. Ножки нужно срезать уже после мытья, так как через срез впитается слишком много влаги. Этого лучше избежать.

Сушить

С коллегой согласен Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторана Black Tai: «Ножки нужно подрезать уже после мытья. Просушить лисички можно в центрифуге для сушки салатов, или же очень хорошо несколько раз промокнуть грибы бумагой, салфетками».

Брускетта с лисичками

Рецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens

• 1 кусочек белого хлеба
• 80 г страчателлы
• 60 г жареных лисичек
• 10 г соуса песто с анчоусами
• 15 г сливочного масла
• укроп, фиолетовый базилик, зеленый лук.

Для соуса песто:

• 35 г зеленого базилика
• 20 г петрушки
• 15 г кедровых орехов
• 1 зуб. чеснока
• 20 г анчоусов
• 120 мл оливкового масла
• 10 мл лимонного сока
• 15 г сыра пармезан

Шаг 1. Для приготовления соуса нужно взять веточки базилика и петрушки, ошпарить кипятком, положить в воду со льдом на 5 минут и затем просушить.

Шаг 2. Далее пармезан натереть на мелкой терке. Сложить все ингредиенты в стакан и пробить блендером до однородной массы.

Шаг 3. Ломтик хлеба смазать растопленным сливочным маслом и поджарить с двух сторон на сковороде до хрустящего состояния.

Шаг 4. Дать немного остыть.

Шаг 5. Сверху выложить страчателлу, полить соусом песто, выложить предварительно обжаренные лисички и украсить зеленью.

Салат с лисичками

Рецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторана Modus

• 100 г лисичек
• 50 г креветок
• 40 г свежего шпината
• 30 г желтого помидора
• 30 г красного помидора

Для соуса:

• 20 г зернистой горчицы
• 100 мл оливкового масла
• 45 мл белого винного уксуса
• 30 г меда
• 90 г сахарного сиропа
• соль

Шаг 1. Для соуса: смешать все ингредиенты и пробить в блендере.

Шаг 2. Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле.

Шаг 3. Отдельно обжарить креветки на гриле.

Шаг 4. Нарезать помидоры на средние кусочки.

Шаг 5. В отдельной миске заправить шпинатным соусом.

Шаг 6. На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом.

Ризотто с лисичками