Сыр с тунцом и манго, нежный кремовый с шоколадом и вишней, начинки из королевской креветки и масляной рыбы с лимоном – необычными сочетаниями в крафтовых сырах уже четыре года удивляет семья фермеров из Молодечно.
Это их фирменный Segreto, что с итальянского означает «секрет». Сыр, который Анастасия и Александр придумали сами. Такой есть только в Беларуси и только у них.
Tochka.by съездила на хутор под Молодечно, чтобы посмотреть, как зарождалась уникальная продукция бренда «Хлев и сыр».
Их познакомили поросята
Настя – ветеринар по образованию. В своих кругах была специалистом известным, консультировала в нескольких странах. С животными дело имела, но никогда не могла представить, что будет владеть своей маленькой сыроварней.
Александр 10 лет назад завел свое маленькое личное хозяйство: куры, свинки, пару коров. Излишки продукции продавал, умел варить несложные сыры, делать творог и масло. На ферму его привел кризис 2014-го, когда резко подскочил доллар. Работы сварщику стало не хватать, его бригада распалась. Каждый искал возможность заработать где мог.
«У бабушки всегда было хозяйство. Поэтому я что-то умел. Остался от нее хутор. Никто там не жил 20 лет. Вот я и решил, что заведу животных, себе прокормиться хватит. Поехал восстанавливать дом. Сорняки были такие, что приходилось прорубать себе дорогу», – говорит Александр.
История их семьи началась со знакомства по работе. А свели пару 24 поросенка.
«Мне порекомендовали обратиться к Насте как к хорошему ветеринару. Только свинка опоросилась, были проблемы. И я так удивился, что такая молодая, а так все знает, так все рассказала и подсказала», – вспоминает Саша.
Инициативу в свои руки взяла бойкая и активная Настя – предложила встретиться. Так и завертелось.
Начинали с $200
Дохода с личного подсобного хозяйства холостяку Саше хватало: выходило около $200 в месяц – все свое. Ситуация изменилась, когда пара приняла решение жить вместе: на хуторе появились хозяйка, двое детей.
«Поняли, что надо что-то делать, как-то развиваться. У меня была работа, но хотелось что-то совместное, чтобы было общее дело», – говорит Настя.
Сама девушка и представить не могла, что будет заниматься производством. Мужу сразу сказала: к хозяйству не притронусь. Коров Анастасия доить не умеет до сих пор – это работа Саши.
А потом взбила первое масло – и понеслось.
«Тогда еще ничего у нас не было. Масло вручную взбивали по 40 минут в 3-литровой банке. Объемы были куда меньшие. Постепенно что-то откладывали», – говорит пара
Первая важная покупка – сепаратор. Это прибор, который помогает отделить сливки, чтобы потом отрегулировать жирность каждого отдельного продукта. До этого тоже вручную прямо с ведра снимали. Потом появился анализатор для молока – важная вещь в сыроварении.
Так начали постепенно масштабироваться, вместе придумывать что-то новое.
Скормили сыров на $1,5 тыс. свиньям
Экспериментировали с сырами: хотелось сделать что-то уникальное, свое. Насмотрелись YouTube, наслушались советов и принялись за дело: наварили и поставили созревать большую партию.
«Две недели варили. А потом, как начали пробовать, ужаснулись – получилась какая-то шляпа. Мы тогда не знали, что нужно реагировать на каждое молоко индивидуально, в моменте, а не просто по техкарте варить. Все отдали свиньям – испортили сыров на $1,5 тыс.», – вспоминают Саша и Настя.
После неудачного опыта поняли: как и в любом занятии, без знаний в сыроделии не обойтись. Девушка пошла учиться у российских мастеров. За первое обучение отдала $500.
Еще даже не до конца доучившись, Настя составила свою первую технологическую карту – и ей уже тогда выдали диплом. А придумала она фирменную рецептуру сыров, которые до сих пор остаются лидерами продаж, – Segreto («Секрет»). Оболочка из пасты филата (вытяжного сыра), с нежным наполнением из крем-сыра на сливках и секретной начинкой. Вначале были три вида: томаты и кедровые орешки, вишня и шоколад, цукаты и фундук.
«Уже тогда на обучении я выстраивала все процессы под наши возможности. И я поняла, что мы можем делать этот сыр. Что-то похожее мы видели у итальянских и бразильских шеф-поваров. Решили, что и в Беларуси должны быть такие деликатесы», – говорит Анастасия.
Много ошибок было совершено: впустую вылито больше 200 л молока. Пробовали узнать секреты у итальянских мастеров. Те были готовы поделиться знаниями, но решили, что в Беларуси такое сыроделам не под силу повторить. Сделали все сами.
Сначала угощали друзей – все остались в восторге. Потом вышли на фермерский рынок – быстро начали выстраиваться очереди. Дальше поучаствовали в сырном фестивале – эксперты отрасли оценили: «Секрет» занял первое место в номинации «Лучшее соотношение вкуса и качества».
Сейчас у Segreto больше 15 видов. От сладких десертных сыров до морских деликатесов. Головка крафтового сыра в 250 г – Br27–30.
Подъем в 4 утра, без выходных
Своя ферма – это постоянная работа. Все дела по хозяйству – на плечах у Александра. Настя – на «кухне».
Каждое утро глава семьи едет из Молодечно на свой хутор, кормит-доит коров, убирается. Потом везет все молоко в цех. В день через руки фермеров проходит около 200 л молока. Выходит всего примерно 15 кг сыра – и это еще хорошо, если так.
Цикл производства непростой, по всем нормам и строгим техкартам, – сначала пастеризация при определенной температуре, потом охлаждение в большом чане. Затем надо снять сливки: молоко «разбивается» на две составляющие, чтобы в дальнейшем можно было регулировать жирность под каждый вид сыра.
«Все начинается с малого. Нужно ведь и правильное питание животным организовать, чтобы оно было сбалансировано, чтобы получалось хорошее молоко. Благо отличный ветеринар у нас есть», – не без скромности говорит Настя.
У коров – свой рацион, а удой – больше среднестатистического. И свинкам на ферме пары везет чаще других: им всегда перепадала «некондиция», даже сыры с форелью. А пьют они вместо воды сыворотку.
«На ингредиентах не экономим. Если сыр с креветками, то там вы точно найдете настоящие креветки, а не какую-то мелочь. Поэтому наши конкуренты не все могут повторить – у нас есть свои проверенные секретные поставщики», – говорит Анастасия.
Самый необычный ингредиент – золотое напыление для сыров в форме слитков с таким же цветом. Это итальянский спрей с частичками настоящего золота – 24 карат. Пока у нас такое никто еще не смог повторить.
Запатентовали сыр
Кстати, о конкурентах. Это больной вопрос для пары. В попытках повторить кулинарный шедевр Анастасии некоторые фермеры продавали, мягко говоря, совсем не то. А вот покупатели, думая, что берут продукцию бренда «Хлев и сыр», приходили с недовольствами к семейной паре.
«Нам иногда пишут, что купили наши сыры, а они оказались не такими прекрасными, как про них все пишут. То тунец резиновый, то вкус не тот. Мы всегда говорим: купить наши сыры можно только у нас, надо остерегаться подделок», – подчеркнул Александр.
Дошло до того, что семейная пара решила оформить авторские права на бренд и свои фирменные сыры под маркой «Секрет». Таких точно нет ни у кого в Беларуси.
«Выпускают аналоги даже под нашим названием. Ну назовите хотя бы по-другому, чтобы люди не путали. Обидно за покупателей. Они присылают фото, спрашивают, говорят: что-то не так. Но я сразу вижу: это не наш сыр. Это ж мои дети, я сразу отличу», – заявляет Настя.
Пару раз даже приходилось с помощью юристов составлять претензии – на сыр есть авторские права, нарушать нельзя. Все заканчивалось мирно: конкуренты быстро сворачивали производство «аналога».
Корова в подарок на день рождения
В этом году у семьи появилась своя сыроварня. Из личного подсобного хозяйства они выросли до маленького производства с уникальным оборудованием. Открыли цех полностью своими силами.
К примеру, сыроварня, танк-охладитель и маслобойка обошлись примерно в $15 тыс. Это не считая другого «мелкого» оборудования, специальных витрин-холодильников, где вызревает сыр.
Свой же доход вкладывают в дело и стараются накопить для развития. Себе же «установили» скромные зарплаты – Br1,5 тыс. на двоих. Все силы и средства отдают бизнесу.
«Найти хорошую корову не так-то просто. Стоит одна в районе $1000. Поэтому как-то Саше на день рождения подарила буренку. Он был в восторге», – смеется Настя.
В ассортименте семьи – 60 позиций: от молока и творога до сыров и глазированных сырков. И он постоянно расширяется. В планах – развиваться и развиваться дальше.
«Мы хотим показать, что если делать дело с душой, то оно обязательно будет приносить и радость, и доход», – уверены фермеры.