Не только икра! Шеф-повара рассказали, как готовить дачный кабачок

Во второй половине лета люди делятся на две части: одни пытаются раздать кабачки всем друзьям и знакомым, другие — приготовить что-нибудь из этих овощей. Пожарить, запечь, засолить.

АиФ выяснил у профессионалов кулинарии, как можно быстро и несложно приготовить интересные блюда из кабачка или цукини.

Какой кабачок брать

Для использования в сыром виде лучше всего брать молодые небольшие кабачки с мягкой кожурой и мелкими семенами. Их же хорошо жарить, можно даже не чистить и не удалять семена: нарезать кружочками — и вперед.

Если у вас кабачок уже достаточно большой (а у дачников это бывает часто: на грядке лежит много кабачков, их не успеваешь обработать), то такой овощ лучше запекать, жарить кусочками, делать из него суфле или запеканки. Отлично получается использовать крупные кабачки для драников.

Цукини или кабачок

Белая кожица у кабачков. А зелёные или пестрые — это цукини. «У цукини чуть более яркий и насыщенный вкус, — говорит Николай Петрухин, шеф-повар ресторанов Hands и Hands Asian, — у зелёного овоща вкус более травянистый. У белого — более нежный и сдержанный. В целом они очень похожи, принципиальных различий нет».

Добавим, что у белых кабачков, когда они созревают и становятся большими, кожа — более жесткая, чистить её тяжелее, чем снимать кожуру у цукини.

Салат из кабачка

Николай Петрухин, шеф-повар ресторанов Hands и Hands Asian:

Можно сделать сырой кабачок с трюфельным понзу. Для этого подойдет даже достаточно большой кабачок, главное, чтобы он был не семенной. Средний магазинный кабачок 25-30 сантиметров тоже подходит.

Кабачок мы чистим, удаляем семена и нарезаем тонкими ломтиками. И замешиваем его с соусом.

Для соуса берем трюфельную пасту и понзу, соус на основе цитрусовых, его можно купить на маркетплейсах и в супермаркетах. Просто берем и смешиваем эти две приправы.

В ресторане еще мы посыпаем трюфелем, но дома это не нужно. Кабачок — нейтральный продукт, он возьмет вкус соуса, получается очень ярко.

Можно просто кабачок делать с какими-то цитрусовыми заправками, очень хорошо подходит к кабачкам грейпфрут. Берем грейпфрутовый сок, оливковое масло, соль и перец — базовая классическая заправка.

Ещё один вариант: соевый соус, вода, любой цитрусовый сок. Можно добавить перец, просто обычный черный.

Эти заправки можно добавлять к сырому молодому кабачку, предварительно его тонко нарезав. И семена нужно удалить, конечно.

Кабачковое карпаччо

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана Black Tai:

Кабачки можно вообще не готовить, я имею в виду тепловую обработку. Я люблю карпаччо из кабачка. Его тонко нарезают, потом укладывают в ледяную баню. Это вода со льдом. В ледяной бане у кабачка выделяется сок, у него получается очень приятный вкус.

И кабачок можно замариновать. К примеру, соусом шисо с трюфелем. Можно добавить рукколу.

Выкладываем карпаччо, посыпаем пармезаном.

Фаршированный кабачок

Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана «Тоттори»:

Берем целый молодой кабачок, чистить кабачок не нужно, у него мягкая кожура. Кабачок припускаем в кипящей воде в течение 1,5—2 минут. Потом разрезаем пополам, удаляем семена. И можно на это место положить фарш, сверху посыпать сыром. Или положить в кабачок рис с овощами. Можно отварной рис смешать с внутренностями кабачка и начинить этим овощ. Потом залить соевым соусом или томатным соусом и запечь. Будет очень вкусно.

Суфле из кабачка

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана Black Tai:

Берем прожаренные или протушенные кабачки, протираем их. Потом добавляем сыр чеддер, немного кукурузной муки. И эта масса превращается в подобие заварного крема. И потом эту массу смешиваем со взбитым белками с кукурузным крахмалом. На 2 белка — 20 граммов крахмала. Смешиваете эти две массы, раскладываете по формочкам, их надо заранее смазать маслом.

Выпекаете всё. Суфле поднимается, потом оно никуда не падает. И можно подать его с соусом. Я делал такой: жареный ялтинский лук, мисо, желательно белое, кокосовое молоко, икра морского ежа, устричный соус, всё хорошо разводится.

Кабачок в соли

Николай Петрухин, шеф-повар ресторанов Hands и Hands Asian:

Можно просто запечь кабачок с солью. Я беру целый кабачок, не чищу, кладу его на противень, засыпанный солью. Соли должно быть много, можно высыпать пачку, можно даже полторы. И запекаем в духовке до мягкости, в процессе запекания нужно кабачок перевернуть. После приготовления соль можно использовать для других блюд.

Если у вас уже большой кабачок, то мы его очищаем, нарезаем крупными кусками, поливаем оливковым маслом, посыпаем морской солью и запекаем.

Когда кабачок станет уже мягким — посыпаем козьим сыром. Или можно взять сливки 22% и пробить их с сыром козьим или овечьим. И этим соусом полить кабачок. Можно холодный, можно горячий — неважно.

Кабачковая икра

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ:

Берёте кабачки, чистите, удаляете семена и нарезаете кубиками. И жарите очень долго. Добавляете овощной бульон, чеснок, немного томата, сахар, соль, черный перец. И еще немного уксуса. Если хотите хранить — уксуса нужно больше, если предполагаете есть сразу — совсем чуть-чуть, только для вкуса. И всю эту массу пробиваете блендером и потом ещё протираете через сито. Если уксуса мало, то хранится такая икра всего несколько дней, в холодильнике.