Окраина Бреста, мы идем вдоль завода Bremor. Улавливаем запах морепродуктов, но интересуют нас сегодня не они. Мы приехали посмотреть, как здесь пекут и начиняют блинчики. Вы наверняка встречали их в магазинах. На пути к прилавкам и тарелкам их ждут 9-метровый конвейер и сковородки с температурой 170 градусов. Но обо всем по порядку.
Onliner слушает инструктаж по технике безопасности и примеряем экскурсионный лук: бахилы, шапочка, накидка. Дальше гигиенический квест, без обработки в цех не пройти. Мыло капает на руки из дозатора, на нем загорается зеленая лампочка — проходишь дальше. На очереди кран с водой, сушилка для рук, автоматические метелки, которые чистят подошву обуви, дезинфектор и маски — эти после пандемии уже привычны. Готово, можно смотреть на производство.
Цех встречает нас запахом пекарни и видом на огромные сковородки.
В одном помещении стоят две линии: справа — первая, на ней сейчас готовят сладкие блинчики; слева — новая, она печет блинчики с несладкими начинками. А вообще, это блюдо тут производят уже пятый год. Разница не только во вкусе, но и в размерах и форме: сладкие блинчики миниатюрнее и сворачиваются трубочкой, несладкие — крупнее и складываются конвертиком.
Готовка в промышленных масштабах начинается с определения этих самых масштабов: от плана производства рассчитывают, сколько каких ингредиентов заказать со склада. В синих пластиковых контейнерах мука. Ее засыпают в гигантский планетарный миксер вместе с другими компонентами для теста.
Ингредиенты в блинчиках все белорусские. Мука — брестская, еще зам главного технолога Ирина Воробьева хвалит барановичскую. Творог — «Савушкин». Замороженные ягоды закупают в Пинском районе.
Чаша мегамиксера автоматически подъезжает вверх, тесто замешивается, по шлангу подается к сковородке — и начинается самое интересное.
Четко отмеренная машиной порция теста шлепается на первую раскаленную сковородку — сразу в форме круга. Возле сковородок жарко даже на расстоянии в полметра: температура на поверхности — почти как в домашней духовке — 170 градусов. Температура и скорость — это способы регулировать производительность линии: если нужно ну очень много блинчиков, включают жарче и быстрее.
Пока большие капли теста проезжают полный круг, они полностью обжариваются снизу. Дальше механизм переворачивает блин — и вот он уже едет румяной стороной вверх по второму жаркому кругу. Получается, сковородки поровну делят работу между собой.
Теперь дело за начинкой. Длина конвейера, где блин начиняют, доходит до 9 метров. Дозатор оставляет мазок начинки на самом краю.
А так намазывают ветчину с сыром:
Блинчики едут по конвейеру дальше, чтобы получить нужную форму и отправиться в камеру шоковой заморозки.
Шоковая — это не значит, что замерзнет все за секунду. Блинчики заезжают внутрь комнаты-морозильника. Внутри серьезный минус — от 35 до 40 градусов. Там блинчики проводят от 17 до 50 минут — смотря какая температура у них была на старте. После этого они выезжают на упаковочную часть линии, но этот этап нам пока показать не готовы. Уверяют, там тоже все красиво. Представлять процесс с нуля не придется: все похоже на упаковку пельменей, это мы покажем дальше.
В Bremor замечают, что тенденция сокращать время у плиты — глобальная. Люди не хотят тратить много времени на готовку — производство старается отвечать на запрос разнообразием продуктов формата «купил — разогрел — поел». Например, по блинчикам этот производитель в лидерах рынка.
— Абсолютно во всех категориях бренда мы занимаем существенную долю. В категории пельменей это четверть рынка, в остальных — тесто, вареники, блинчики — более 60%, — делится цифрами замдиректора по маркетингу Олеся Елина.
В месяц под брендом «Бабушка Аня» выпускают 240 тонн блинчиков. Самые популярные из сладких — с творогом, из несладких — с ветчиной и сыром. В магазинах творожные стоят около 4 рублей, ветчинно-сырные — чуть больше 5. Вишневые, клубничные, с яблоком и корицей попадают в ценовой диапазон от 3,6 до 5,5 рубля. Среди вкусов есть и пара новых трендовых: с шоколадно-ореховой пастой и с кокосовым кремом. Но такие есть не в каждом магазине — в компании признают, что еще нужно отладить дистрибуцию.
Осенью прошлого года на завод закупили линию с двумя трехметровыми сковородами — ту, что стоит в цеху слева и печет блинчики с несладкими начинками. Выбирали между немецким, азиатским и тремя французскими производителями — остановились на одном из «французов». Тот доработал линию по заказу технологов. Сковороды одновременно пекут 50 блинов, в час выходит до 5000. В компании прикинули, что блинами, произведенными за день, можно накормить всех жителей соседнего к Бресту Кобрина.
— Последняя сковородка делает 500 килограммов в час, это позволило нам увеличиться на 150%, — рассказывает замдиректора по производству Сергей Михеев.
Эта новая линия обошлась компании в €700 тыс. Окупить ее планируют за пять лет. Сейчас она загружена на 100%.
— Думаю, при такой интенсивности окупится быстрее, — замечает Сергей Михеев.
Один из способов окупаемости — договоренности с комбинатами школьного питания. У школ проблема в том, что дети порой не доедают обеды, которые считают невкусными. А производитель как раз может предложить альтернативу. Но все не так просто: для детского питания есть свои стандарты. На Bremor для этого разработали специальную рецептуру — и вот блинчики с творогом уже едят школьники Брестской и Витебской областей.
Продажи блинчиков сосредоточены на внутреннем рынке, есть ограничения на экспорт, связанные с мясными начинками. Но поставки за рубеж тоже есть — больше всего в Израиль и Россию, причем в эти страны примерно поровну.
Помимо долгосрочного плана окупить новую линию, есть еще и более близкая цель — наладить выпуск «мелкоштучки» — это круассаны, слойки и другие изделия из слоеного теста. Их хотят поставлять не только в ретейл, но и на предприятия, которые занимаются выпечкой.
Что еще тут делают
Линию, где производят слоеное тесто, нам тоже показали. Здесь так же в большой чаше миксера замешивают ингредиенты. Дальше механизм поднимает чашу и опрокидывает ее на линию. Продукт готовят по такому принципу: тесто раскатывается, наслаивается, снова раскатывается. Еще ему дают время отдохнуть — как и домашнему. На фото ниже по ленте едет слоено-дрожжевое тесто. Слоев в нем получается 26.
В этом же цеху — пельменная линия. К запаху сырого теста примешивается еще и запах сырого фарша. Он подается из насоса. Пельмени формируются и вырезаются, но рассмотреть это в деталях трудно из-за конструкции оборудования.
На ленту сыплются уже готовые шестигранники с мясом внутри. Вместе с ними на конвейере то и дело оказываются обрезки теста. Их убирают сотрудники, причем реагировать приходится быстро.
На линию упаковки и тесто, и пельмени, и вареники попадают уже после заморозки. Рядом с этой камерой холодно даже стоять. В цеху упаковки еще больше шума — трудно разобрать, что говорят громким голосом на ухо. Но нормы по децибелам, по словам наших сопровождающих, не нарушены. Обертка продукта идет в больших рулонах. Машина отмеряет нужный вес, ее металлические зубы делают «клац-клац» — и на конвейер приземляется уже запечатанная пачка.
Упакованный продукт фасуют в коробки, чтобы удобно было транспортировать, и блинчики, вареники, рулоны теста, пельмени разъезжаются по морозильникам всей страны.
