«Ели за обе щеки и не толстели». ТОП-5 полезных блюд белорусской крестьянской кухни
Крестьяне в белорусских деревнях никогда не были толстыми, хотя за один прием пищи могли съесть больше тысячи калорий. Одна из причин стройности – употребление специальных блюд, способствующих похудению. Что это за блюда? Где их можно попробовать и насколько затратно приготовить?
О кулинарных лайфхаках и образе жизни наших предков Myfin.by рассказала Елена Микульчик, шеф-повар, историк, эксперт белорусской и славянской кухни, автор 10 кулинарных книг. Изучением белорусской кухни Елена занимается более 20 лет, за ее плечами более 10 лет кулинарных экспедиций по Беларуси.
В белорусской традиционной кухне условно можно выделить пять направлений:
- крестьянская,
- городская,
- корчемная (общепит),
- шляхетская,
- магнатско-королевская (кухня королей и магнатов, например, Радзивиллов, Сапег, Огинских).
После революции 1917 года структура общества изменилась, соответственно, изменилась и кухня. Но мы не будем говорить о кухне советского периода – это отдельная большая тема.
Самые глубокие традиции белорусов лучше всего сохранились именно в крестьянской народной кухне. Рецепты передавались из поколения в поколение. Некоторым рецептам больше тысячи лет. До сих пор в белорусских деревнях готовят блюда, которые появились еще в языческие времена.
Крестьянская кухня – это ЗОЖ
Белорусскую крестьянскую кухню упрекают в том, что она высококалорийная. И это действительно так.
Как современный человек может набрать 1000 калорий за один прием пищи? Он съест полноценный обед из трех блюд, плюс десерт. Батракам же давали скибку – маленький бутерброд из кусочка ржаного или пшеничного хлеба и 80 грамм сала, осыпанный толченым льняным семенем. Такой перекус поместится в ладони, но по калорийности это все те же 1000 калорий. Скибка давала достаточно энергии, чтобы полдня работать в поле, при этом не вызывала чувства тяжести. Семена льна разбухали в желудке, и человек долго чувствовал себя сытым.
Несмотря на высокую калорийность пищи, я утверждаю, что белорусская крестьянская кухня – это здоровая кухня. Среди крестьян не было толстых людей. Наши предки ели много, но и работали изрядно. Однако не только большой объем физической нагрузки помогал им сжигать съеденные калории. Их уклад жизни в корне отличался от стиля жизни современного белоруса.
Во-первых, мы привыкли употреблять высококалорийную еду на ночь, у крестьян же самый большой прием пищи приходился на первую половину дня. Они вставали рано утром, могли что-то перехватить (так и называлось «перехватка»), а могли вообще ничего не есть. Шли косить, готовить еду скотине, занимались сельскохозяйственными работами. Полноценный прием пищи приходился на 11-12 часов дня – сняданак. Тут уж они себе ни в чем не отказывали: на столе были драники, яичница со шкварками, мочанка, колбаски.
А вот ужин был легким. Газовой плиты в то время не было. Топить печку два раза в день слишком накладно. Поэтому на вечерю доедали то, что осталось со сняданка или готовили что-то легкое, например, могли поесть вареную картошку с соленым сыром и свежим огурцом.
Во-вторых, белорусы соблюдали все четыре поста, плюс воздерживались от мяса по средам и пятницам. Таким образом 182–186 дней в году меню было исключительно постным. Кстати, в белорусской народной кухне почти все блюда, кроме конкретно мясных, имеют постный вариант.
В-третьих, в летние месяцы крестьяне крайне мало употребляли в пищу мясо. Это связано с тем, что забой животных и птиц осуществлялся осенью и зимой, потому что мясо лучше хранится в холодное время года. Например, раньше белорусы держали много уток и гусей, что было связано с двупольной и трехпольной системой земледелия. На свободный участок поля запускали гусей и уток, которые удобряли землю и нагуливали жирок. К ноябрю птицы становились максимально жирными, дальше держать гусей и уток не было смысла. Проходил забой животных. К лету мясо заканчивалось, и крестьяне переходили преимущественно на молодую зелень, овощи, ягоды, фрукты. Белок получали из яиц и молочных продуктов: сырокваша, домашний творог, сыр.
В-четвертых, у белорусов были специальные блюда, способствующие похудению. Конечно, тогда никто не ставил такой задачи – похудеть. Худые женщины у белорусских крестьян считались некрасивыми, впрочем, как и толстые. Существовали специальные блюда, которые хорошо насыщают, налаживают микрофлору кишечника и улучшают обмен веществ. В результате происходит нормализация веса.
Топ-5 самых полезных блюд белорусской крестьянской кухни
1. Овсяный кисель
Это просто must have рациона наших предков. Напитку более тысячи лет, он пришел к нам от славянских племен. Овсяный кисель – это результат ферментации овса, в готовый напиток можно добавить молоко, кефир, ягоды и мед. Благодаря содержанию клетчатки (пребиотики) и натуральным пробиотикам овсяный кисель – это уникальное средство профилактики и лечения многих болезней. Он полезен в первую очередь для микрофлоры кишечника, также благоприятно влияет на работу желудка, печени, почек, снижает холестерин и вес.
2. Жур
Мы знаем, что поляки очень любят свой суп журек. Но жур – это общеславянское блюдо. Поляки просто сумели сохранить блюдо в повседневной массовой культуре. Белорусский жур – это похлебка из овсяной муки, подвергшейся ферментации в течение от полутора суток до нескольких дней. Хотя существуют варианты приготовления супа на ржаной закваске. В журе много минералов и витаминов, а также пробиотиков, которые регулируют микрофлору желудка. Суп был обязательным блюдом на второй день Пасхи, поскольку эффективно снимает тяжесть в желудке после разговения.
3. Макуха
Во время кулинарных экспедиций я заметила такую особенность. В регионах, где активно выращивается лен и употребляется много льна и льняного масла, бабушки выглядят куда моложавее их сверстниц из регионов, где лен не культивируется. У женщин более гладкая кожа, на лице меньше морщин. Уверена, что их моложавость –это результат употребления льна – источника витамина Е и других полезных микроэлементов. Мало того, что получаешь набор витаминов и минералов для кожи, волос и ногтей, так еще льняная клетчатка набухает в желудке и на долгое время дарит чувство сытости.
Рецепт макухи я привезла из кулинарной экспедиции в агрогородок Бестежь Брестской области. Делают блюдо так: высушивают семена льна в печке, толкут в ступке и добавляют чуть соли. Макуха добавляется как вкусовая добавка к любой еде: хлеб, сало, соленые огурцы, творожный сыр, драники, отварной картофель. Любой продукт можно обмакивать в льняную приправу, и он становится необыкновенно вкусным.
4. Ягодная кулага
Первоначально кулага была ритуальным блюдом, которое славяне готовили на Купалье. По вкусу блюдо можно описать как очень мягкий ягодный мусс. В состав входят ягоды, ржаная цельнозерновая мука, мед и специи. Десерт можно назвать суперфудом за счет большого содержания витаминов и клетчатки.
5. Бигос
В блюдо входят два обязательных ингредиента – свежая и квашеная капуста. Дальше возможны вариации. В бигос хозяйки могут добавляют томатную пасту, джем, мясные изделия, кислое яблоко, соленый огурец, грибы, чеснок, вино…
Правильный бигос готовится три дня. В результате ферментации опять-таки получаются пребиотики и пробиотики, способствующие пищеварению. Бигос обязательно подавали к жирной утке или дикому мясу: вместе пища легко переваривается и не вызывает чувства дискомфорта от чрезмерно жирных продуктов.
Где можно попробовать белорусские суперфуды?
Если вы посетите ресторан белорусской народной кухни, то почти в каждом сможете заказать топчик блюд крестьянской кухни: мочанка, яешня, колбаска с картошечкой, бабка и, конечно же, драники. Из суперфудов в меню ресторана можно найти только бигос и жур. Их также можно попробовать в гостях в сельской местности.
Так, бигос до сих пор популярен в деревнях Брестской и Гродненской областей. В других регионах может быть такая ситуация: приезжаешь в кулинарную экспедицию, в одной деревне бигос готовят все, а в соседней про блюдо вообще не слышали. Объяснение этому простое. Девушка из Гродненской области могла выйти замуж за хлопца из Витебской области, она приезжала и учила всю деревню готовить бигос, а в соседнюю деревню рецепт не доходил.
Бигос можно приготовить самостоятельно. Конечно, долгая готовка (три дня) может отпугнуть современных хозяек, но бигос всегда готовится в большом количестве. Этим блюдом семья может питаться несколько дней. Бигос невозможно переготовить, и блюдо не испортится, даже если его оставить при комнатной температуре. А еще бигос можно заморозить. Наши предки тоже так делали, если погода позволяла.
Жур также подают в ресторанах и готовят преимущественно в деревнях западных регионов страны. Иногда человек пробует жур и жалуется, что суп испорчен. Но данное блюдо таким и должно быть. Нужно быть готовым, что у жура кислый вкус.
Овсяный кисель, макуху и кулагу в общепите вы не найдете. Их можно попробовать только в деревнях или на специальных кулинарных мастер-классах, а также сделать самостоятельно. Рецепты у меня на сайте в открытом доступе.
Вызывает восхищение наметившаяся пять лет назад тенденция, когда агроусадьбы на своем местном уровне изучают кулинарные традиции окрестных деревень и пытаются воссоздать региональную кухню. Хозяева агроусадеб объезжают бабушек, записывают рецепты и вводят себе в меню. Таких точек, куда можно приехать и попробовать традиционную национальную кухню, по всей Беларуси много. Гуглите, звоните хозяевам усадьбы, расспрашивайте. Путешествуйте и пробуйте новые блюда.
Назад в будущее
Мне печально наблюдать, когда на детских мероприятиях малыши едят наггетсы, картошку фри с кетчупом и сырным соусом. Какие у детей формируются вкусовые предпочтения и что у них будет с микрофлорой!? Уже с детства в белорусов закладывается бомба замедленного действия. Я считаю, что нам нужно больше популяризировать свою традиционную кухню. С детства приучать к употреблению овощей, клетчатки и ферментированных продуктов. Поляки, например, обожают свой кислющий журэк, потому что едят его с детства, у них так сформированы вкусовые рецепторы.
Я считаю, что белорусские традиционные суперфуды имеют хорошую перспективу, чтобы стать частью общепита. Белорусы по менталитету очень консервативны. Если пройдет большая рекламная кампания, объясняющая пользу народной кухни, то люди снова будут выбирать традиционную еду, а не фастфуд.
Плюс у белорусской кухни самый низкий фудкост – стоимость продуктов в блюде. Ведь все блюда готовятся из местных сезонных продуктов. Самый высокий фудкост у блюд французской и итальянской кухни.
Я за то, чтобы в обеденный перерыв у белорусов была возможность подкрепиться в столовых дешевыми и полезными блюдами крестьянской народной кухни. Правда, для ресторанов такой вариант не подойдет. В отличие от поляков наши люди не ходят в ресторан с тем, чтобы просто утолить аппетит. Среднестатистический белорус идет в ресторан, как правило, по особому случаю. Соответственно, люди ожидают, что в ресторане их чем-то должны удивить. А крестьянская кухня не удивляет, в ней нет изысканности. Ее задача – насытить человека, а не впечатлить.
Поэтому на уровне ресторанов я сейчас вижу два варианта, как может дальше развиваться белорусская народная кухня. Первый – шеф-повара стремятся добавить утонченности крестьянской кухне, например делают ту же бабку не с жирной свининой, а с красной рыбой и подают ее не со сметаной, а с легким соусом. Второе направление – посетителям предлагается не крестьянская кухня, а блюда из шляхетской или королевской кухни. Здесь уже есть чем удивлять. Мне удалось собрать 3000 рецептов, и каждый из них со своей особенностью. Думаю мало кто откажется в ресторане от блюда из кухни Радзивиллов – смаженина из телятины с миндалем и раковыми шейками в сливочном соусе – или пивного супа (громадка), который по легенде подавали Ягайло и Ядвиге после первой брачной ночи.
