Молоко с рыбой и фонтан из колы с леденцами. Врач-гастроэнтеролог развеяла мифы о несочетаемости продуктов
Разнообразные укоренившиеся представления о питании, а также чужой негативный опыт часто заставляет людей отказываться от сочетания тех или иных продуктов. Действительно ли существуют опасные пищевые комбинации? Есть ли научное обоснование этому? А какие сочетания, наоборот, принесут максимальную пользу?
На эти и другие вопросы ответила Татьяна Немальцева, врач-детский гастроэнтеролог группы компании «ИНВИТРО».
Часто мы слышим, что в один приём пищи нельзя употреблять рыбу и молочные продукты. Так ли это? Какие могут быть последствия у такого сочетания?
Миф о категорической несочетаемости рыбных и молочных продуктов действительно очень распространён в нашей культуре питания. И дело здесь скорее именно во вкусовых предпочтениях. Многим людям сочетание рыбы и молока, а также молочных продуктов, кажется не самым привлекательным именно с точки зрения вкуса. Однако предлагаю посмотреть на ситуацию под другим углом: в кухнях народов мира эта комбинация считается вполне традиционной. Любой шеф-повар может рассказать нам о финской сливочной ухе или о классике еврейской кухне – форшмаке, в приготовлении которого используется сливочное масло или сметана. К тому же часто к рыбе подаются молочные соусы или она предварительно замачивается в молоке для улучшения вкусовых качеств.
Другое дело, если у человека имеется расстройство пищеварения, непереносимость конкретных продуктов или аллергия. Но это скорее исключение. Употребив солёную, острую и пряную рыбы в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно в большом количестве, человек с гастритом и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) действительно рискует получить неприятные последствия. Среди них – обострение хронических заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваний кишечника и пр. Эти может сопровождаться ощущением тяжести, вздутием, спастическими болями, усилением перистальтики (урчания) в животе, нарушениями стула (запорами или поносами). Поэтому всё очень индивидуально. Но здесь речь идёт скорее не о нарушении принципов сочетаемости, а о перегрузке ЖКТ не рекомендованными к употреблению продуктами при том или ином заболевании.
Какие ещё сочетания продуктов могут обернуться нежелательными последствиями со стороны желудочно-кишечного тракта?
Идея о несовместимости конкретных продуктов в рамках одного приёма пищи опирается на систему раздельного питания. Основные принципы этой концепции были описаны в некогда популярной книге натуропата Герберта Шелтона «Правильное сочетание продуктов». Тезисы о «правильных» и «неправильных» комбинациях опирались на убеждение автора о том, что для переваривания разных продуктов требуется разная активность ферментов. Большую роль в популяризации концепции раздельного питания сыграли звёзды Голливуда, которые активно практиковали диеты на основе этой концепции в погоне за стройностью и здоровьем.
Но современные исследования признали эту систему псевдонаучной. Научное сообщество опровергло эти идеи, так как они противоречат физиологии человека: при условии отсутствия заболеваний пищеварительная система выделяет все ферменты в нужной пропорции независимо от типа съеденной пищи. Желудочно-кишечный тракт человека функционирует таким образом, чтобы переваривать разнообразную и смешанную пищу, независимо от её типа.
Ещё одно пугающее сочетание, о котором многие слышали – это мятные леденцы, погружённые в газированный сладкий напиток, в результате чего образуется «фонтан». Несёт ли опасность для организма совместное употребление этих продуктов, особенно у детей?
Речь идёт о знаменитом химическом опыте, который активно тиражировался в СМИ и на сетевых видео-сервисах в конце девяностых – начале нулевых. Бурная реакция, представляющая собой извергающийся из бутылки фонтан газировки, обусловлена структурой мятного драже. При погружении в газированный напиток, особенно на основе сахарозаменителей, в микроскопических порах на поверхности драже происходит химическая реакция с образованием диоксида углерода, что в итоге приводит к образованию огромного количества пузырьков, вырывающихся из бутылки в виде своеобразного пенного гейзера. Выглядит это действительно чрезвычайно эффектно, что и породило такую популярность этого опыта в различных научно-популярных телешоу.
Повторять такой эксперимент на себе я бы не рекомендовала: фатальных последствий не будет, но возможно повышенное газообразование, как и при употреблении большого количества любого газированного напитка. Как только драже попадает в пищеварительную систему, оно лишается своей шероховатой пористой структуры, за счёт которой и происходит бурная реакция. Также не рекомендуется помещать подобные леденцы в рот, наполненный газировкой – избыточная пена может вызвать дискомфорт, рвоту, имеется опасность поперхнуться. Поэтому мамам чересчур любопытных детей я бы посоветовала провести образовательную беседу с ними во избежание неприятных последствий.
Как лучше комбинировать продукты, чтобы сделать приём пищи максимально полезным и легким для переваривания?
Здесь можно опираться на «Метод здоровой тарелки». Этот принцип здорового питания основан на соблюдении оптимальных пропорций нутриентов (белков, жиры, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов) при приёмах пищи. Метод прост и привлекателен своей наглядностью: графической иллюстрацией тарелки с правильным распределением типов продуктов удобно пользоваться при составлении ежедневного меню и поиска новых кулинарных идей.
«Здоровая тарелка» помогает придерживаться разнообразного и сбалансированного питания, не превышая рекомендуемую калорийность. При этом в рамках одного приёма пищи можно получить не только все необходимые полезные вещества, но и получить чувство сытости без переедания и разнообразные вкусовые ощущения, что тоже очень важно: мы должны получать удовольствие от еды. Мясо или рыба, свежие овощи, медленные углеводы в виде злаковых гарниров, растительные масла, ферментированные и молочные продукты – все эти продукты могут сочетаться между собой в рамках одного приёма пищи, но в определённых пропорциях и с учётом личных особенностей пищеварения. Сладости, кстати, не запрещены при отсутствии строгих медицинских противопоказаний, главное здесь – чувство меры.
