В советское время для всех тортов, которые продавались в кондитерских магазинах, был утвержден ГОСТ (государственный стандарт), где указывались требования к исходным ингредиентам и качеству конечного продукта. Такие торты отличались вкусом, которые многие до сих пор вспоминают с ностальгией.
Тем не менее их достаточно просто сделать в домашних условиях – и за чашкой чая вспомнить детство…
Ингредиенты
Для теста
- 0,5 кг муки
- 200 гр сахара
- 300 гр сливочного масла
- 2 яйца
- 1 яйцо (желток)
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 1 гр ванилина
Для крема
- 0,5 кг джема (лучше кислого)
- 300 гр сливочного масла
- 1 банка вареной сгущенки
- 150 гр сахарной пудры
- 2 ст.л. какао-порошка
Для помадки
- 300 гр сахара
- 90 гр воды
- 1 ч.л. лимонного сока
- 1 ст.л. какао
- Орехи (предпочтительно арахис)
Пошаговое приготовление
Размягченное масло взбить с сахаром и ванилью. Добавить яйца, желток и еще раз взбить.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Всыпать в яично-масляную смесь и замесить тесто – оно должно быть достаточно крутым. Убрать в холодильник на полтора часа.
После этого разделить тесто на четыре равные части. Каждый кусок раскатать в прямоугольник толщиной около 5 мм и выпекать в разогретой до 200 ℃ духовке 20 минут.
Готовые коржи положить друг на друга и обрезать края, чтобы они стали одинакового размера. Из обрезков сделать крошку для украшения.
Пока коржи пекутся, можно сделать крем. Размягченное сливочное масло смешать со сгущенкой и сахаром, добавить какао-порошок и хорошо взбить. Поставить немного остудить в холодильнике или в прохладном месте.
Каждый корж смазать тонким слоем джема, сверху – слоем крема. Верхний корж смазать только джемом.
Из коржей собрать торт, обмазать бока шоколадным кремом и убрать на ночь в холодильник, чтобы он пропитался.
Чтобы сделать шоколадную помадку, в кастрюльке смешать сахар с водой. Довести до кипения, чтобы сахар растворился. Влить лимонный сок и варить, пока жидкость не загустеет. Проверить готовность, капнув сироп с ложки в холодную воду – из сиропа должен скататься мягкий шарик.
Слегка охладить помадку и добавить какао. Тщательно размешать и покрыть верхний корж.
Орехи обжарить и измельчить.
Посыпать торт сверху орехами и крошкой, бока также задекорировать крошкой.
Дать торту постоять несколько часов.
Торт «Сказка»
Торт формируется в форме вытянутого бревна, а поверхность украшается кремовыми цветами или фигурками, например, в форме грибов. В идеале корж, прежде чем использовать его для торта, должен постоять по меньшей мере 12 часов – на это надо рассчитывать при приготовлении. В рецепте используется алкоголь, но его можно заменить сахарным сиропом.
Ингредиенты
Для теста
- 100 гр сахара
- 120 гр муки
- 4 яйца
Для пропитки
- 100 гр сахара
- 115 мл воды
- 1 ст.л. коньяка
Для крема
- 200 гр сливочного масла
- 150 гр сахара
- 125 мл молока
- 2 яичных желтка
- 1 ст.л. коньяка
- 10 гр ванильного сахара
Приготовление
Для приготовления бисквитного теста отделить белки от желтков, сахар разделить на две части.
Белки взбить без сахара в течение 2-3 минут. Когда они станут пышным и белыми, постепенно, не переставая взбивать, небольшими порциями добавлять сахар.
Взбивать белки до стабильной консистенции: если наклонить емкость с белками, они не должны вытекать. Если масса хоть немного скользит по стенкам, надо взбивать еще.
В желтки высыпать вторую часть сахара и взбивать около 4-5 минут до получения пышной светлой массы. Сахар должен раствориться в желтках.
Белковую и желтковую массу необходимо аккуратно соединить. Делать это надо вручную, максимально аккуратно, чтобы масса оставалась пышной. Для этого взбитые белки в 3-4 приема переложить к желткам, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх до полного объединения.
Муку просеять и в несколько приемов всыпать в белково-желтковую массу. После каждой порции тесто аккуратно перемешивать, перемещая лопатку снизу вверх в одном направлении. Тесто должно получиться гладким и ровным.
Для бисквита обычно используется вытянутая прямоугольная форма, но есть и варианты, когда тесто выпекают одним большим пластом и скатывают в рулет.
Для торта в форме бревна можно взять силиконовую форма для кексов (размер 23х13 см). Готовый бисквит потом разрезается на 3 коржа, поэтому теста не должно быть мало.
Дно формы застелить пергаментом и вылить тесто. Разровнять и поставить в разогретую до 180 ℃ духовку на 25-30 минут. Чтобы проверить готовность, центр надо проткнуть деревянной шпажкой – на ней не должно оставаться сырое тесто.
Готовый бисквит вынуть из форму и остудить.
Перед сборкой торта по возможности оставить бисквит «отлежаться» 8-12 часов – тогда при нарезке он будет меньше разваливаться и лучше впитает пропитку.
Для крема в небольшой кастрюльке смешать молоко, оба вида сахара и яичные желтки. Перемешать венчиком и поставить на слабый огонь.
Постоянно помешивая, довести о кипения и варить 2-3 минуты. В результате должен получиться светло-желтый сироп, по консистенции похожий на сгущенку. После готовности убрать его в сторону остужаться.
Размягченное сливочное масло взбить миксером добела. Добавить коньяк.
Продолжая взбивать, небольшими порциями вливать остывший молочный сироп. Когда масса станет однородной, разделить ее на две части таким образом, чтобы одна была немного меньше другой).
Меньшая часть будет использоваться для прослойки между коржами, большая – для украшения.
Часть крема, предназначенного для украшения, смешать с какао. Оставшуюся разделить и смешать с пищевыми красками для украшения.
Выложить бисквит в тарелку широкой частью вниз. Срезать верхние углы так, чтобы получилась округлая форма, напоминающая бревно. Обрезки пригодятся для посыпки.
Для пропитки залить сахар горячей водой и размешивать до растворения. Влить коньяк, размешать и оставить остывать.
Бисквит разрезать вдоль на три части. Самую широкую выложить на тарелку и полить пропиткой. Нанести половину крема и распределить его ровным слоем.
Сверху положить второй корж, залить пропиткой и смазать оставшимся кремом. Примерно 2/3 какао-крема использовать для намазки торта сверху.
Кусочки обрезков бисквита измельчить и посыпать ими торт поверх крема со всех сторон, слегка вдавливая. Верх торта оставить открытым.
Отложенный какао-крем выложить ровным слоем на поверхность. Цветной крем разложить по кондитерским мешкам и отсадить «цветочки» и «листики».
Готовый торт оставить в холодильнике на 3-4 часа.
Торт «Киевский»
Приготовление торта несложное, однако потребует немало времени – в целом около 2 дней.
Ингредиенты
Для коржей
- 200 гр яичных белков
- 200 гр сахара
- 150 гр орехов
- 1 пакетик ванильного сахара
- 45 гр крахмала
- 1 ч.л. лимонного сока
Для крема
- 250 гр сливочного масла
- 200 гр сахара
- 5 желтков
- 150 мл молока
- 10 гр какао
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 ст.л. коньяка
Пошаговое приготовление
Для классического варианта торта белки надо предварительно заквасить – то есть выдержать при комнатной температуре 12-24 часов в закрытой емкости.
Орехи обжарить и измельчить.
Для коржей смешать сахар (но 2 ст. ложки отложить), муку и орехи.
Белки взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Как только они загустеют, всыпать отложенный сахар и ванильный сахар. Взбивать до очень плотных пиков (чтобы белки при наклоне емкости не выливались).
Аккуратно добавить ореховую смесь к яичным белкам, аккуратно перемешать лопаткой.
Разделите смесь на две части. Одну можно сделать чуть больше – чтобы потом обрезать корж и использовать крошки для посыпки.
Выпекать коржи можно одновременно при температуре 150°С примерно 1,5–2 часа, например, на двух уровнях духовки. Если такой возможности нет, белки для каждого коржа лучше взбивать отдельно, чтобы масса не стояла.
Готовый корж должен быть полностью сухой.
Оставить коржи на 12-24 часа для укрепления структуры.
Чтобы приготовить крем, масло надо предварительно достать из холодильника.
Смешать в кастрюле молоко и желтки, затем всыпать сахар и довести, помешивая, почти до кипения, но не кипятить. Затем огонь убрать до среднего и варить до загустения, не забывая размешивать. Готовый сироп по вкусу и консистенции должен стать похож на сгущенное молоко. Убрать в сторону остывать.
После этого масло взбить до пышности с пакетиком ванильного сахара. Добавляя по ложке сиропа, продолжать взбивать. В конце влить коньяк.
Готовый крем разделить на три части: одну для смазывания коржей, вторую для обмазки верха и краев, третью – для украшения. Во вторую часть добавить какао и перемешать.
Выложить на блюдо корж и смазать светлым кремом.
Накрыть вторым коржом. Смазать его и края шоколадным кремом.
Сверху украсить третьей отложенной частью крема и посыпать дроблеными орехами и крошкой.
После украшения торта его нужно охладить хотя бы пару часов.
Торт «Прага»
В приготовлении следует учитывать, что торт после готовности должен «отдохнуть» по меньшей мере 8 часов.
Ингредиенты
Для бисквита
- 150 гр сахара
- 115 гр муки
- 6 яиц
- 40 гр масла
- 25 гр какао порошка
Для крема
- 1 желток
- 20 гр воды
- 120 гр сгущенного молока
- 200 гр сливочного масла
- 10 гр ванильного сахара
- 10 гр какао
- 50-60 гр джема
Для глазури
- 80 гр темного шоколада
- 80 гр сливочного масла
Приготовление
Отделить белки от желтков. Желтки соединить с половиной количества сахара и взбить до пышной легкой массы. Белки взбить до загустения. Добавить оставшийся сахар и взбивать до однородной плотной массы. Аккуратно смешать взбитые белки и желтки.
Муку просеять и смешать с какао. Всыпать в яичную массу и аккуратно размешать.
Масло растопить и дождаться, пока оно немного остынет до температуры примерно 30°С. Влить масло в муку и перемешать.
Выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23 см). Выпекать в разогретой до 200°С духовке полчаса. Затем оставить остывать в форме на 5 минут. После этого бисквит достать, переложить на решетку и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре.
Для крема растереть в кастрюльке желток с водой. Добавить сгущенку и поставить на слабый огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Затем убрать в сторону остывать.
Сливочное масло взбить с ванильным сахаром. Постепенно, не прекращая взбивать, добавлять сгущенку. В конце взбивания положить какао.
Разрезать бисквит на три коржа. Промазать каждый кремом.
В джем влить немного воды и растопить его. Затем обмазать торт по всей поверхности и оставить застыть.
Для получения глазури растворить шоколад и масло на водяной бане или в микроволновке. Размешать до однородной массы.
Полить шоколадом верх и бока торта и оставить минимум на 2 часа.
Торт «Птичье молоко»
Ингредиенты
Для коржей
- 140 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- 100 гр сахара
- 2 яйца
Для суфле
- 400 гр сахара
- 200 гр сливочного масла
- 140 гр воды
- 100 гр сгущенного молока
- 60 гр яичного белка
- 2 ч.л. агар-агара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1/2 ч.л. ванилина
Для глазури
- 150 шоколада
- 100 сливочного масла
Пошаговое приготовление
Агар-агар замочить в воде на несколько часов.
Масло комнатной температуры взбить с сахаром до посветления. Добавить по одному яйцу, не переставая взбивать.
Когда масса станет однородной, всыпать ванилин и муку, замесить тесто. Оно будет консистенции очень густой сметаны и слегка липким.
На бумаге для выпечки нарисовать два круга по размеру формы, в которой будет собираться торт.
Распределить тесто лопаткой в рамках рисунка таким образом, чтобы слой теста был равномерным.
Выпекать поочередно коржи в разогретой до 200°С духовке по 8-10 минут. Затем достать, при необходимости обрезать по нарисованной границе и убрать остывать.
Для суфле размягченное сливочное масло выложить в миску, туда же добавить сгущенку и взбивать, пока крем не станет пышным и однородным.
Замоченный ранее в воде агар-агар поставить на плиту и, помешивая, довести до кипения.
Прокипятить 1 минуту и всыпать сахар. Держать на огне сироп, не переставая помешивать, до закипания, затем убрать огонь до среднего и варить примерно 8-10 минут. Чтобы проверить готовность, надо ложку, которой мешается сироп, поднять – за ней должна тянуться тонкая сахарная нить.
Убрать готовый сироп с огня и дать слегка остыть. При этом следует иметь в виду, что, если сироп оставить надолго, он достаточно быстро загустеет.
Белки взбивать на небольшой скорости. Когда образуется легкая пенка, добавить лимонную кислоту и, постепенно увеличивая скорость, взбивать до устойчивых пиков. Белковая масса должна стать достаточно плотной и не вытекать, если емкость наклонить.
Не переставая взбивать, в белок тонкой струйкой влить сироп. Масса должна увеличиться в объеме и уплотниться.
Всыпать ванилин и частями, продолжая взбивать на невысокой скорости, добавлять взбитое масло со сгущенкой. Взбивать до однородности.
В форму на дно выложить корж, на него – половину суфле, затем второй корж, слегка придавив его, и снова суфле.
Делать это надо быстро, так как агар-агар быстро застывает.
Убрать торт в холодильник, чтобы он схватился (минимум на полчаса).
Для глазури растопить шоколад с маслом в микроволновке или на водяной бане и смешать, чтобы получилась однородная масса.
Залить глазурью торт и убрать в холодильник до застывания шоколада.
Приятного аппетита!
Источник: 24health.by
