Белорусские креветки уже давно никого не удивляют — шутки на этот счет остались в прошлом. А что насчёт чёрной икры? О том, что её производят в Беларуси, многие слышали. Однако до недавнего времени увидеть процесс своими глазами было невозможно. Но этим летом осетровое хозяйство Admiral Husso открыло свои двери для экскурсий — и даже с дегустацией. От такого предложения сложно отказаться.
Поэтому журналисты Tochka.by отправились в Фаниполь, чтобы узнать, что вообще происходит с рыбой до того, как на стол попадает баночка черной икры, и как отличить настоящий продукт от подделки.
Стерильность как в операционной и никакого рыбного запаха
Нужный адрес находим в промышленной зоне Фаниполя. Снаружи – обычное производственное здание. Никаких намеков на то, что именно здесь выращивают продукт, который стал символом роскоши. Перед входом в цех надеваем бахилы и защитные халаты.
«По ваннам не стучать и громко не кричать. Осетр такое не любит», – предупреждает сопровождающий Максим.
И почти сразу устраивает нам небольшую проверку.
«Чем пахнет?» – спрашивает он.
Переглядываемся. И правда… ничем. По крайней мере уж точно не рыбой. Для цеха, где живут сотни осетров, это кажется почти невозможным.
Оказывается, весь секрет в воде. После забора из скважины она проходит сразу несколько этапов очистки, а затем насыщается озоном.
«Именно он убирает посторонние запахи и микроорганизмы. Но в высокой концентрации озон сжигает рыбе жабры. Мы нашли режим, при котором вода остается физически и химически стерильной, а осетры чувствуют себя идеально. Как именно – это уже наши секрет и ноу-хау», – делится сотрудник предприятия.
Система автоматизирована и работает непрерывно. Если насосы остановятся хотя бы на час, осетры останутся без кислорода.
Вкус и качество будущей икры примерно на 95% зависит именно от воды. В природе осетр живет в соленой, а на нерест уходит в пресную. На производстве этот баланс тоже поддерживают: при необходимости воду подсаливают или, наоборот, опресняют.
Температуру контролируют буквально по градусам. Осетр любит прохладу и плохо переносит жару, поэтому даже летом в цеху не выше +22°C. Не нравится рыбе и яркий свет – здесь всегда легкий полумрак.
Видели динозавров и имеют паспорта
С технической частью разобрались. Теперь идем знакомиться с теми, вокруг кого крутится весь этот сложный бизнес. В местных бассейнах «матриархат» – здесь плавают только самки сибирского осетра.
Кстати, всего в мире осталось 27 видов осетровых, включая знаменитую белугу. В дикой природе они находятся под угрозой полного исчезновения и занесены в Международную Красную книгу. Например, в России за незаконный вылов, изготовление и реализацию предусмотрена уголовная ответственность. Так что легально добыть деликатес можно только на таких специализированных фермах.
Сложно представить, но предки этих рыб жили на Земле еще около 250 млн лет назад – получается, даже динозавров видели. Впрочем, местные обитательницы о своем статусе не подозревают. Ведут себя спокойно и на любопытных туристов почти не реагируют. Лишь одна из взрослых рыб время от времени игриво переворачивается брюхом вверх, высовывая свой носик из воды.
«Можно аккуратно опустить палец. Если осетр сам подплывет и коснется вас носиком, считается, что желание обязательно исполнится», – улыбается сопровождающий.
В бассейнах хозяйства сейчас около 400 самок разного возраста. Самым младшим – 4–5 лет, старшим – около 12.
У каждой здесь есть паспорт. На плавнике закреплена небольшая бирка с чипом, в котором хранится вся история: возраст, происхождение, результаты обследований и все процедуры, которые проходила рыба.
«Своих осетров из естественной среды мы перевозим в Фаниполь в четыре года. Это тот возраст, когда уже можно определить пол рыбы. Каждая особь находится на международном контроле: ее перемещение, как и икры, регламентируется генетической экспертизой. Мы изначально выискиваем по всему миру только самок. Дальше доращиваем их сами. Это долгий и очень дорогой процесс», – объясняет Максим.
Кормят рыбу по графику специальным кормом. Рацион тщательно подбирают: он должен не только обеспечить рост осетра, но и не повлиять на вкус будущей икры.
Доить или убивать: как появляется икра
Ждать первую икру приходится долго – сибирский осетр созревает только к 8–10 годам. Идеальным результатом считается «улов» в 10% веса рыбы. То есть с 10-килограммовой самки за 10 лет – примерно 1 кг икры.
А если не соблюдены многогодовая технология и программа питания, то в результате можно получить крупную рыбу – но без икры вовсе.
Прежде чем рыба попадет в икорный цех, ей проводят настоящее медицинское обследование. Осетрам делают УЗИ – и туристам этот процесс тоже показывают.
«Берем осетра только в специальных перчатках – они не пропускают тепло рук, чтобы лишний раз не тревожить рыбу. Любое прикосновение для нее стресс, а его нужно минимизировать», – объясняет сопровождающий Максим.
Неподготовленному человеку на экране ничего не разобрать. Зато специалисты видят и пол рыбы, и ряды икринок.
Чтобы окончательно убедиться в зрелости, с помощью специального щупа у осетра берут несколько икринок и отправляют в лабораторию. Удивительно, но под микроскопом черная икра внезапно оказывается белой. А если присмотреться, то внутри можно заметить ядро – у искусственной такого нет.
Чёрная икра по-белорусски: на завод приглашают с экскурсиями и дегустацией
Если все показатели подтверждают, что время пришло, начинается самый ответственный этап. Получить икру можно двумя способами – забойным и доильным.
В первом случае (особо впечатлительным этот абзац лучше пропустить) рыбу сначала оглушают, затем спускают кровь, аккуратно вскрывают брюшную полость и извлекают ястык – мешок с икрой. Через специальное окно его сразу передают в икорный цех.
Именно такая икра считается премиальной. Во всем мире таким методом ее получают лишь около 10% производителей.
При доильном же методе рыбу не убивают. Ей вводят гормоны, которые стимулируют выход икры. Осетр остается жить, а через такое доение одна самка может пройти до восьми раз за жизнь.
«Себестоимость такой икры примерно в 2,5 раза ниже. Но вкус, функциональная польза, структура уже другие – икра получается как манная каша, ее приходится дополнительно обваривать по специальной технологии, иначе белковая стенка икринки под действием гормона развалится. В результате можно добиться черных икорных шариков, но с плотной оболочкой и деактивированной функциональной пользой белка и аминокислот икры», – рассказывает сотрудник осетрового хозяйства.
В Admiral Husso используют только забойный метод. После извлечения икру освобождают от пленок с помощью сита, промывают, сортируют и слегка подсаливают. Соли немного – около 3%. Затем фасуют в банки и отправляют дозревать примерно на неделю. Только после этого она поступает в продажу.
Настоящая или подделка: проверяем на вкус
Наступает, пожалуй, самый долгожданный момент экскурсии – дегустационный стол накрыт. К туристам присоединяется директор ЗАО «ДГ-Центр» Владимир Довгялло. Кажется, говорить об икре он может бесконечно.
Начинаем дегустировать и пытаемся уловить разницу. Где-то вкус кажется более сливочным, где-то икринки плотнее, а где-то они буквально лопаются во рту.
Кстати, по правилам, черную икру нужно есть охлажденной и специальной ложкой из кости, золота или ракушки – металлическая окислит продукт и испортит вкус.
В первой банке оказалась настоящая белорусская черная икра Admiral Husso.
«Наша икра сливочная, с легким миндальным оттенком. В ней нет яркого рыбного, тинного или слишком соленого вкуса, который часто встречается у другой черной икры», – описывает свой продукт Владимир.
Во второй банке – искусственная имитация. В третьей – генно-модифицированная азиатская икра, которую нередко выдают за премиальную и преподносят как «дикую», «астраханскую», «каспийскую».
«В Азии выращивают искусственно выведенный гибрид калуги и амурского осетра. Такая рыба всего за 4 года вырастает примерно до 150 кг и может дать до 50 кг икры. Просто сравните экономику: мы почти 10 лет растим самку, чтобы получить около килограмма продукта. Азиатская икра на мировом рынке стоит около $150–200 за 1 кг, а наша экспортная – от $1000», – объясняет Владимир Довгялло.
По его словам, некоторые «перепродавцы» просто закупают такую икру, а затем продают уже под собственными брендами или в тех самых синих банках с осетром времен СССР.
«Формально продукт животного происхождения, но по вкусу, структуре, содержанию полезных веществ – это совсем другая история. Причем история маркетинговая и содержит большую тайну происхождения продукта, о которой, не дай бог, узнать конечному потребителю», – говорит Владимир.
Подделок хватает и среди полностью искусственной икры. И если красную хотя бы дешево продают, то с черной не стесняются и могут выставить по цене оригинала – около 400 за 100 г. И далеко не каждый покупатель поймет, что его обманули.
Самый простой способ проверить продукт самостоятельно в домашних условиях – опустить несколько икринок в кипяток. Натуральный белок моментально свернется и побелеет.
«Когда начали подделывать фанипольскую икру и пытаться продавать ее под видом нашего производства (а такие инциденты были и в КНР, и даже в Минской области), я считаю, что это тоже своего рода похвала. Если нас копируют и не преподносят в качестве «дикой астраханской», значит, мы создали бренд, которому доверяют. Мы поставляем продукцию во Францию, в Казахстан, Россию, страны Азии и Арабского региона», – рассказывает Владимир Довгялло.
Похоже, Фаниполь всерьез намерен закрепить за собой статус столицы белорусского премиум-сегмента. Разобравшись с черной икрой, руководство компании взялось за новый масштабный проект – завод по производству виски. Запуск намечен уже на этот год. Так что карту элитного гастротуризма страны придется обновлять.
